Yeni Lokanta'nın ardındaki isim: Civan Er

Röportaj Güneş Uysalefe
Fotoğraflar Gray Lee Brame

İstiklâl Caddesi'ne çıkan Kumbaracı Yokuşu'ndaki ilk adresini açmasından altı yıl sonra Civan Er, bir zamanlar öğrenci ve çırak olduğu şehre restoran sahibi bir şef olarak dönüyor. Londra'da Uluslararası İlişkiler eğitimi alırken yarı zamanlı çalışarak adım attığı mutfak işi, Leiths School of Food & Wine'dan aldığı bir diplomayla profesyonel bir gayeye dönüşmüş ve bu tutku, İstanbul'da Changa'nın şefliğinden sonra 2013'te kapılarını açtığı Yeni Lokanta ile de somutlaşmıştı. Şimdi Er, Anadolu'dan aldığı ilham ve global bir damak zevkiyle yorumladığı Türk lezzetlerini, İngiltere'ye ait malzemelerle Soho'daki Yeni adlı adresinde servis ediyor. Başarısına ışık tutuyoruz.

İlk yurtdışı adresiniz için neden Londra'yı tercih ettiniz?
Daha önce birkaç sene çalıştığım ve bulunmaktan keyif aldığım bir şehir olduğu için Londra'da restoran açma fikri Yeni Lokanta'yı açtığımız günden itibaren aklımda vardı.

Birkaç ipucundan çıkardığım kadarıyla dekorasyonda ince düşünülmüş detaylar var, Türkiye'ye ve buradaki adreslerinize gönderme yapan; duvardaki çini bordürler veya antika bir Boğaz manzarası tablo gibi... Nasıl bir ambiyans yaratmak istediniz burada?
Evet, Yeni Lokanta'daki el işi çini bordürlerin bir kısmını burada da kullandık. Beyoğlu'ndaki gravürün kardeşini Londra'ya astık ki aradaki bağı biz de hissedip keyif alalım. Avizelerin üfleme camlarından alt kattaki duvarın bakır levhalarına iç dekorasyonun tamamına yakınında el işi malzemeler kullandık. Yemekte yapmaya çalıştığımız gibi yapaylıktan uzak, yalın görünen ama içinde katmanlar barındıran ve üzerinde kafa yorulmuş bir mekân oluşturmaya çalıştık. Nasıl bir atmosferde keyif aldığınıza karar verdikten sonra gerisi daha kolay geliyor. Kısacası müşteri olarak oturduğumuzda kendimizi iyi hissedeceğimiz, şatafattan uzak ve yemeğin kalitesi ile farklılığının ön planda olduğu bir lokanta yapmaya çalıştık diyebilirim.

Menü hazırlığında İngiliz mutfağının yerel lezzetlerini de dikkate aldınız mı? Türk mutfağına getirdiğiniz "yeni"likçi üslup, buradaki seçkiye nasıl yansıdı?
Ekibimizle beraber buradaki yerel geleneklerden olabildiğince faydalanmaya çalışıyoruz. Malzeme konusunda da Ada'nın dışına pek fazla çıkmıyoruz diyebilirim. Buranın balığını, kuzusunu ve sebzelerini bizim oralara ait pişirme teknikleri veya malzemelerle harmanladığımız bir konseptimiz var.

Türk yemeğinin kebaptan ibaret olmadığı algısına yurtdışında katkıda bulunduğunuz için size müteşekkir olmalıyız; kendinizi bu uluslararası adresle bir çeşit "elçi" gibi hissediyor musunuz? Türkiye'yi temsil etmek gibi bir sorumluluğunuz olduğunu söyler miydiniz?
Açıkçası menüsünde kebap barındırmayan restoranların ilki biz değiliz. Kendimize has yorumlarla ortaya çıkardığımız yemekleri servis ettiğimiz için Türkiye'yi ya da mutfağını temsil edip elçiliğini yapmak gibi bir misyonumuzun da olmadığını söyleyebilirim. Öte yandan aynı Yeni Lokanta'da olduğu gibi elimizden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyoruz; bu süreçte de müşteri, çalışan, tedarikçi ve malzemeyle kurduğumuz ilişkiyi hakkaniyet ve dürüstlük gibi evrensel temeller üzerinde inşa edip sürdürmek gibi bir düsturumuz olduğunu söyleyebilirim.

Menüde vejetaryen seçeneklerin altının çizilmiş olması dikkat çekiyor; farklı damak zevklerine hitap etmek ne kadar önemli sizin için? Yeme içme alışkanlıkları veya diyet trendlerinin takibinde olmak sizin ve işiniz için önem taşıyor mu?
Bırakın trendleri, insanın yaşı ilerledikçe yeme içme alışkanlıklarında da değişiklikler oluyor. Önceliğimiz bize "yeni" gelecek ve acıktığımızda hayalini kuracağımız yemekler yapmak, buna vegan ya da vejetaryen yemekler de dahil olabiliyor zaman zaman... İdeal bir menünün ise bence dengeli olması gerekiyor, bizi olduğu kadar müşteriyi de heyecanlandırabilmeli diye düşünüyorum. Sonuçta sanat yapmıyoruz, bir kişinin beğenip evine götürebileceği bir ürün değil bizimkisi; kendimizi tatmin ederken gelen müşteriyi de hayal kırıklığına uğratmamamız gerekiyor.

Mesleğiniz geçtiğimiz yıllarda daha da merak edilir oldu; üzerine filmler, belgeseller, yarışmalar hazırlanıyor... Sizce yemek yapan kişiye duyulan merakı tetikleyen nedir?
Sanırım çok temel bir ihtiyacı odak noktasında tuttuğu için, iletişimin bu kadar hızlandığı bir çağda yemek ve onu icra eden aşçılara ilgi gittikçe artma eğilimi gösterdi. Yemek içerikli yapımlarda içerikten ziyade görüntü, makyaj ve sıra dışı hikâyeler ön plana çıkmaya başladı. Mevcut sistem insanların lezzete değil; yemeğin sunulduğu kabın güzelliğine, aşçının fiziki özeliklerine ya da mekânın albenisine kapılıp tüketim yapabileceği bir ortam sunuyor.

Bir kadının şef olmasından duyulan zevki belki bilinçaltındaki anaç duygulara, hormonlara dahi yorabiliriz... Sizce kadına biçilmiş yemek pişirme rolünü tarih ve günümüz kültüründe erkeğin de üstlenmesindeki görünmez sebep ne olabilir? Sizi yemek yaparken hangi içgüdü motive ediyor?
Benim görebildiğim kadarıyla Türkiye'de iyi yemeği hâlâ kadınlar yapıyor ama maalesef çalışma olanağı bulamadıklarından bunu profesyonel ortamda sergileme şansları yok. Sorunuzun cevabı ise oldukça uzun; sosyologların cevaplaması uygun olur diye düşünüyorum. Benim kendi başıma yemek yaparkenki motivasyonum ise can sıkıntımı gidermekten fazlası değil, bir çeşit oyun belki de...

Sizce iyi şef kimdir?
Bu bence aşçıdan ziyade güzel yemek yediklerini düşünen insanların verebileceği bir cevap.

Şu sıralar takıntılı olduğunuz bir malzeme var mı?
Şu aralar Londra'dayım ve İngiltere'nin sahil kesimlerinden gelen yabanotlarıyla ilgileniyorum.

En sevdiğiniz yemek?
Sarmısaklı yoğurtlu patates kızartması.

İlham almak veya dinlenmek için ne yaparsınız?
Sakin yerlere giderim.

Şu an okuduğunuz kitap hangisi?
Susan Sontag'ın On Photography'si.

Bizimle paylaşabileceğiniz başka plan ve projeleriniz var mı?
Var olan işlerimize odaklanıyorum, başka bir projeyi düşünmeye fırsatım olmuyor.