Saray mutfağını keşfedin

Başta turistlerin olmak üzere ‘beyaz yakalılar’ın da en çok tercih ettiği mekânların başında gelen Asitane Restaurant gerek konumu ve gerekse saray mutfağından sunduğu lezzetler ile farkını halen koruyor.

Yazı Seda KARAN
Fotoğraf Arda GÜLDOĞAN

İstanbul'a ilk kez gelecek birine özellikle yeme içme konusunda tavsiye edeceğim ilk şey; mutlaka Osmanlı Mutfağı'nı denemesi olur. Bunun için de yönünü Edirnekapı'ya doğru çevirmesi gerekiyor. Çünkü 700 yıllık bir lezzet mirasını Kariye Müzesi'nin hemen yanında hizmet veren Restaurant'ta bulabilir.



Gömlek Kebabı

Asitane Restaurant'ı anlatmadan önce sanırım biraz Osmanlı Saray Mutfağı'nı anlatmamda fayda var. 'Matbah-ı Âmire' yani Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı İmaparatorluğu'nda saray mutfağına verilen isim. Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5.250m2'lik bir alanda kurulmuş. Burada Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan ler 'Has Mutfak'ta, padişahlara özel yemekler 'Kuşhane Mutfağı'nda, haremin üst seviyeli kadınlarına 'Valide Sultan Mutfağı'nda, Harem ağalarına 'Kızlarağası Mutfağı'nda, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyormuş. Günde yaklaşık 4.000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde ise yaklaşık 10.000 yeniçeriye çorba-pilava-zerde pişirilen mutfakta bunlara ek olarak 400 helvacı da tatlı ve şerbet işleriyle ilgilenirmiş.

Özetle; Osmanlı Mutfağı, gizli kalmış bir hazine. 700 yıl boyunca yaşamış dev bir imparatorluğun bizlere bıraktığı bir lezzet mirası. Orta Asya, Anadolu, Orta Doğu ve Balkan ülkelerinden çıkma lezzetlerin bir harmanı, da diyebiliriz. İşte bu reçetelerden çıkma lezzetleri bugün nerede bulabilirim derseniz, size Edirnekapı'daki Asitane Restaurant'ı tavsiye edebilirim. 1991 yılından beri Osmanlı ve Saray mutfaklarının lezzetlerini sunan Asitane Restaurant aynı zamanda Topkapı ve Edirne Saray Mutfakları'nın yemekleri, İstanbul'daki Beyazıt ve Millet Kütüphanelerindeki belgeler, 1539 Kasım ayında Edirne Sarayı'nda düzenlenen Kanuni Sultan Süleyman'ın oğulları Şehzade Beyazıd ve Şehzade Cihangir'in sünnet düğününe ait Bir Ziyafet Defteri adlı eser, Sürnameler ve eski Osmanlı sözlükleri gibi birçok orijinal kaynaktan yararlanarak 200'den fazla tarihi reçeteden arşivine yazlık ve kışlık menüsünü oluşturmuş.



Karidesli Kalamar Dolması​

Tüm bu bilgileri bugün lokantanın sahibi olan ailenin bir ferdi ve Asitane'nin yöneticisi Batur Durmay'dan dinliyorum. Sanayi kökenli bir aile olmasına rağmen tamamen tesadüfl er zinciri sonunda yeme-içme sektörüne girdiklerini anlatan Durmay, "Biz sanayi kökenli bir aileyiz. 1980'den sonra dış ticarete yelken açtık; ardından da turizme. İşlerimiz dolayısıyla yurt dışından gelen misafi rimiz çok oluyordu. Ancak o yıllarda misafi rimizi götürebileceğimiz, hani takım elbiseyle gidip beyaz örtüler üzerinde ağırlayabileceğiniz klasik Türk mutfağına sahip olan bir işletme yoktu. Beş yıldızlı otellerin altındaki lokantalara gitmek durmandaydınız. Biz de iş başa düştüğü için misafi rlerimizi evde ağırlardık, annem bir gün önce başlardı yemekleri yapmaya; kuzu kol, karnıyarık, pilavlar… Dediğim gibi; tesadüfen, 1990 yılında Kariye Müzesi'nin etrafındaki mülkleri Turing Otomobil Kurumu'ndan Çelik Gürersoy'dan yatırım amaçlı satın aldık. İçinde bulunduğumuz ana bina ile birlikte karşımızda duran renkli küçük köşkleri de aldık. Üst katı misafi rlerimize özel butik otel şeklinde düzenledik. Şu anda Asitane olarak hizmet veren bu katı ise kahvaltı salonu ve personel odası olarak kullanıyorduk. Sonra lokanta açmaya karar verdik. Fransız mı klasik Türk Mutfağı mı, derken babamın lise arkadaşı Engin Türker, bize elinde Osmanlı ve Saray dönemine ait yemek kitapları olduğunu ve bunu değerlendirmemizi tavsiye etti. Tam bir yıl boyunca, Başbakanlık arşivinden, milli saraylardan yaptığı araştırmaların sonucunda 18 kalemlik menümüz oluştu. Ben 2007 yılında devraldım burayı, 18 yaşındayken. Tabii, Engin Bey'den uzun bir süre eğitim almam gerekti." diyerek Asitane Restaurant'ın kuruluş hikâyesini anlatıyor.

1991 yılında 18 yemekli menüsüyle açılan Asitane Restaurant, bugün çok daha geniş bir menüye sahip. Durmay, en son 2007 yılında menüde bir düzenleme yapmış, artık tamamen Osmanlı saray kaynaklı bir menüye sahipler. Hazır Osmanlı saray mutfağına değinmişken; padişahların en sevdiği yemekler hakkında bir bilgileri olup olmadığını soruyorum. Durmay, padişahların özel hayatlarına dair yazılı kaynakların olmadığını ancak mesela Sultan Mehmed'in deniz ürünlerine düşkün olduğunu söylüyor. Bu arada hemen araya girip açıklıyor: "Osmanlı mutfağının ve saray mutfağının tanımını yapmak lazım öncelikle. Çünkü aynı değiller. Asitane, saray mutfağı menüsüne sahip. Saray mutfağında yemekler çeşitli teknikler kullanılarak yapılıyor ve malzeme de çok zengin. İstanbul'un fethine kadar mutfaklarda son derece basit yemekler hazırlanıyordu. Fetihten sonra gelen zenginlikle beraber mutfaklar da ihtişam kazandı."

Bugün Asitane Restaurant, çok farklı kitlelere hitap eden bir adres. Başta turistler olmak üzere 'beyaz yakalı' olarak tabir ettiğimiz birçok yöneticinin ve patronun da tercih ettiği bir mekân. 'Baş eşik, açılan kapı, Doğu'nun Batı'ya açılan kapısı' anlamına geliyor. Bahçesiyle birlikte aynı anda 175 kişinin ağırlanabildiği Asitane'nin duvarlarında dönemlerinden kalma Osmanlıca yemek reçetelerinin tablolarını görebilir ya da mekânın iç kısmında sergilenen minyatürleri inceleyebilirsiniz. Mekân bir tarihi de barındırdığı için burada dönem dizileri ve fi lmleri için yemekler de yapılıyor.



Saraydan Helva Tabağı

Yavaş yavaş sohbetimizin sonlarına gelirken sarayın mutfakla ilgili kurallarını soruyorum… Durmay, o zamanlar tüm düzeni 'mutfak emini'nin hazırladığını söylüyor. "Topkapı Sarayı'nın mutfağında 800 kişilik bir ekip çalışırdı, toplam dokuz mutfakta hizmet verilirdi. Padişahın yemekleri birinci mutfaktan, valide sultanın, ağaların, beylerin, ulemaların mutfakları da ayrıydı. Bu arada; 'çaşnigirbaşı padişahın yemekleri zehirli mi değil mi diye önceden yemekleri tadarmış' efsanesi de gerçekten bir efsane! Evet tadarmış ama sadece yemekler padişaha lâyık mı diye. Çaşnigirbaşının dışında padişahın peçetelerini temizleyip düzenleyen peşgircibaşı, oturacağı tabureyi itip çeken taburecibaşı, çorba kaşığıyla pilavını yemesin diye kaşıkları düzenleyen kaşıkçıbaşı da var mesela. Anlayacağınız sarayda yazılmamış kurallar var."

Gelelim her gün öğle servisiyle kapılarını açan Asitane Restaurant'ta neler yiyebileceğinize… Menüye geçmeden önce mekânın Çarşamba günleri kapalı olduğunu ve akşamları da saat 23.00'te mutfağın servise kapandığını belirteyim. Asitane Restaurant'ta yaz ve kışa özel menü sunuluyor. Menüde yaz günlerine özel iki çeşit çorba sunuluyor; 'Badem Çorbası - 1539' (18 TL), 'Kestaneli Terine Çorbası – 1469' (17 TL). Çorba tercih etmeyenler sofrasını birbirinden iddialı 'Soğuk İştah Açıcılar' ile renklendirebilir. 'Asitane Lokmaları' adı altında sunulan kuş üzümlü, çam fıstıklı ve tarçınlı nohut ezmesi 'Hums Lokması – 1469', biberiye ve pul biber ile tatlandırılmış taze soğan, sivri biber ve domatesli lor peyniri 'Lor Mahlutu - 1898), 'Fava' ve 'Dövme Hıyar Tarator – 1844) tercih edebilirsiniz. Tüm 'Asitane Lokmaları'nın fi - yatı 26 TL. Yine başlangıç olarak tercih edebileceğiniz; sebze ve baharatlarla lezzetlendirilmiş beyinli kuzu gerdan sarması 'Gerdaniyye' (27 TL), 'Vişneli Yaprak Sarma – 1844 TL' (22 TL), 'Karidesli Kalamar Dolması' (32 TL), yoğurt, sarımsak ve zeytinyağı ile harmanlanmış 'Babaganuş' (20 TL), 'Patlıcan ve Kabak Bayıldı Tabağı – 1864' (24 TL).



Her restoranın olmazsa olmazı gibi burada da salata çeşitleri servis ediliyor. Ancak tabii ki, Osmanlı Mutfağı reçetelerinden oluşuyor. 'Nar Ekşili ve Cevizli Çoban Salatası' (19 TL), 'Itırlı Bitkilerle Dilber Asideli Yeşil Salata' (19 TL), 'Karışık Turşu Tabağı' (18 TL) burada yiyeceğiniz salatalardan. Sıcak, 'iştah açıcı' olarak; 'İsli Çerkez Peyniri Izgarası, İstiridye Mantarlı' (25 TL), 'Ciğer Köftesi – 1695' (25 TL), tulum peyniri, yoğurt, yeşil zeytin, ceviz, yeşil soğan ve tarhunlu yufka böreği 'Hassa Böreği' (19 TL), pirinçli ve soğanlı kıyma mücveri 'Çevgani Mücver – 1898' (24 TL) ya da 'Ispanaklı Piruhi – 1844' (24 TL), 'Kuyruklu Tatar Böreği – 1898' (22 TL) seçmeniz mümkün.



Badem Çorbası

Tabii; hiç vakit kaybetmeden direkt ana yemek de yiyebilirsiniz… Asitane'de yemenizi tavsiye ettiğim ana yemekler ise şöyle: Kuzu gömlek zarında; kişniş tohumu, kimyon, çam fıstığı ve nane ile tatlandırılmış, kuzu ve dana etinden fırınlanmış köfte kebabı olarak 'Gömlek Kebabı – 1764' (58 TL), bademli piliç yahnisi olarak tanımlayabileceğim 'Mahmudiyye – 1539'(42 TL), 'Kavun Dolması – 1539' (57 TL), sirke ile sotelenmiş soğan yatağı üzerinde ızgara tavuk fi letoları olarak yiyebileceğiniz 'Kırma Tavuk Kebabı – 1764' (44 TL), 'Kaz Kebabı – 1539' (60 TL), bir nevi kuzu yahnisi olan 'Mutancana – 1539' (50 TL), 15. yüzyıl reçeteli ve aynı zamanda vejeteryan yemeği olan 'Tuahiye- Elma Dolması' (38 TL), yine bir vejeteryan yemeği 'Borani-i Hassa' (38 TL) ve kuşüzümü, çam fıstığı ve baharatlarla doldurulmuş, kızartma 'Uskumru Dolması – 1844' (47 TL). Ve elbette tatlıyla taçlandırılmış bir fi nal yapmak burada kaçınılmaz olur. Portakal şerbetli ve sütlü yassı kadayıf; 'Taş Kadayıfı -1828' (19 TL), bal, badem ve nişasta helvasından oluşan 'Saraydan Helva Tabağı' (22 TL) ve safran ve balla lezzetlendirilmiş 'Südlü Zerde – 1539' (18 TL) burada mutlaka tadına bakmanız gereken tatlıların başında geliyor.



KAVUN DOLMASI
Malzemeler: 2 adet dolmalık küçük kavun, 400gr kuzu ve dana kıyması, 40gr pirinç, 65gr kuru soğan, 40gr margarin, 40gr tereyağı, 50gr soyulmuş iç badem, 50gr soyulmuş iç şamfıstığı, 25gr kuş üzümü, 10gr biberiye, 1/4 bağ maydanoz, ¼ bağ dereotu, 60gr içme suyu, 10gr tuz

Yapılışı: Pirinç tuzlu suda beş dakika haşlanır. Maydanoz ve dereotu yıkanıp doğranır. Soğan, yemeklik doğranır, kuş üzümü ayıklanıp yıkanır. Tavada tereyağı eritilip soğan pembeleştirilir ve tüm malzeme eklenerek beş dakika kavurulur. Kavunlar ortadan enine ikiye bölünür, çekirdekleri ayıklanır. İçinin bir kısmı oyularak kaşıkla bir kenara alınır. Kavunun içine hazırlanan karışım eklenir ve orta ısıdaki fırında 15 dakika pişirilir. Ayrı bir kapta daha önce ayrılan kavun içi içme suyu, bir dal kıyılmış maydanoz ve tereyağıyla beş dakika sote edilerek kavun asidesi hazırlanır. Pişen kavun dolması servis tabağına alınır. Kesilen kapak kısmı kavunun üstüne oturtulur. Tabaktaki kavunun çevresi kavun asidesiyle süslenir.


Esquire Türkiye
The Big Black Book

İlkbahar-Yaz 2018
BİZE ULAŞIN