Meksikalı üçüncü evinde: Ranchero

Yazı Seda KARAN
Fotoğraf Erkin ÖN

Meksika'ya özgü gerçek yerel tatları bizlerle buluşturan Ranchero'yu yeni yerindeki haliyle anlatmadan önce markanın kuruluş hikâyesine biraz değinmek istiyorum. Bilenler bilir; Ranchero bir Türk-Meksikalı aile işletmesi. Rıza Tanyeri ve Patricia Selma Gonzalez Tanyeri ve üç çocuğunun yaklaşık 14 yıldır işlettiği Ranchero için büyük bir aşkın meyvesi desem yanlış olmaz. Zira bundan tam 42 yıl önce biri Zonguldak Kozlu'dan, diğeri de Meksika'dan dil eğitimi almaya giden iki gencin yolları Londra'da kesişir. Kesişmekle de kalmaz; iki genç daha 19 yaşında birbirine âşık olup evlenme kararı alır. Evlendikten sonra Zonguldak Kozlu'ya yerleşerek üç çocuklarını da burada büyütürler. Tabii aradan geçen bunca zaman boyunca evde sürekli Meksika yemekleri pişirilir ve davetler verilir. Artık çocuklar üniversite çağına geldiğinde Rıza & Patricia Selma çifti İstanbul'da Meksika mutfağı üzerine bir mekân açmaya karar verir. Zaten yıllardır Meksika'da restoran işleten Patricia Selma'nın ablası ve eşinden de danışmanlık desteği alarak Ranchero'yu 2005 yılında Suadiye'de açarlar. Dile kolay; 2005 yılından bu yana Suadiye, Nişantaşı ve şimdi de Ataşehir'de hizmet veren Ranchero
gerek mutfağından çıkan lezzetleri ve gerekse ambiyansıyla insana Meksika'daymış hissini sonuna kadar yaşatıyor.

Bu temmuz ayının başında açılan üçüncü Ranchero, Ataşehir'de konuşlanan Watergarden bünyesinde yer alıyor. Daha kapıdan içeri girer girmez, sıcak ve samimi atmosferi ile karşılaşıyorsunuz. Mekânın duvarlarını süsleyen Aztek takviminden renkli graffiti'lere, Meksika şapkası 'sombrero'dan kaktüs şeklindeki kokteyl bardaklarına kadar göreceğiniz her şey Meksika'dan özel olarak getirilmiş. Oldukça zengin ve bol alternatifli olan menüsü de son derece titiz bir şekilde hazırlanmış. 40'a yakın sos ve özellikle tortilla ekmekleri hazır alınmıyor, aksine Meksika'dan getirtilen tortilla makinesinde pişiriliyor. Meksika mutfağı için bir nevi acıya oldukça düşkün Güney Doğu mutfağı diyebilirim. Tabii Tanyeri Ailesi Meksika mutfağını sıradan Türk damak zevkine göre bir parça değiştirmiş. Aslında çok acılı olan bu mutfağın bir iki yemeği dışında acı biber miktarı biraz azaltılmış.

Bu arada Ranchero 'Meksika yerlisi' anlamına geliyor. 180 kişi kapasiteli ve öğle yemeği servisiyle kapılarını açan restoran iş çıkışı kafasını biraz dağıtıp rahatlamak isteyenlere de, şöyle keyifli ve lezzetli bir akşam yemeği yemek isteyenlere de hizmet veriyor. Bu arada sohbetimiz sırasında Rıza Tanyeri'den Meksikalıların sabah saat 10.00'da et ve fasulye püresi ağırlıklı kahvaltı yaptıklarını öğreniyorum. Öğle yemeği de saat 15.00 gibi yenirmiş. Akşam yemeği de son derece hafif geçiştirilirmiş. "Sabah kral, akşamsa bir fakir gibi yemek ye!" öğüdüne tam oturan bir alışkanlıkları var. Tanyeri'nin yetenekleri işletmecilikle sınırlı değil: Kendisi mutfakta oldukça başarılı ve yemek yapmaya da düşkün. Hatta her yıl Meksika'ya gidip oradaki restoranları tek tek geziyor, hatta bu restoranların mutfaklarına giriyor.

Molcajete

› 250gr soğan
› 200gr mantar
› 400gr julyen et veya tavuk
› 4gr kajun baharatı
› 2gr adobo baharatı
› 1 dal taze kekik
› 100gr rajas sos
› 5gr paprika
› 20gr kurutulmuş domates
› 20gr mısır özü yağı
› 10gr molita biberi
› 100gr rende kaşar peynir

Hazırlanışı

Tüm malzemeler sac tavada iyice sotelenir. Sos ve baharatları ilave edildikten sonra 200 derece fırın içerisinde 20 dakika bekletilen özel volkanik taşın içerisine alınır ve dumanı üstünde servis edilir.

Sözün özü; çorbalardan aperatiflere, salata çeşitlerinden tatlılara kadar menüsündeki her şeyi en özgün halleriyle misafirlerine sunan Ranchero'da 7'den 70'e herkes damak tadına uygun bir şeyler bulabilir. Çocuklar ve vejetaryenler için de özel bir menü sunulan restoran kaktüs şeklindeki bardaklarla sunulan margaritaları ile de nam salmış durumda. Gelelim restoranın menüsünde neler bulabileceğinize… Lezzet keşfine şöyle sıcak bir başlangıçla yapmak istiyorsanız size çorbaları tavsiye ediyorum: Mevsim sebzeleri, mantar ve mısır ile hazırlanan kremalı sebze çorbası 'Sopa Azteca' (14,50 TL), domates, totopos, krema ve peynirli geleneksel Meksika çorbası 'Sopa de Tortilla' (14,50 TL). Salatadan şaşmayanlar; 'Mexican Ceasar Salad' (sade 27,50 TL / tavuklu 30,50 TL), 'Ensalada Santa Fe' (32,50 TL), 'Taco Salad' (tavuk 31,50 TL / et 37,50 TL), 'Hellim Peynirli Izgara Karides Salatası' (39,50 TL), 'Cruncy Salmon Salad' (39,50 TL)'ı da tercih edebilirsiniz.

Gelelim aperatiflere… Öncelikle 'Totopus' (nachos cipsi) ve tortillanın Ranchero'nun özel üretimi olduğunu belirtmeliyim. 'Tortilla Chips & Salsa' (22,50 TL), 'Cheddar Dip'(25,50 TL), frijoles üzerinde totopos, ızgara edilmiş dana füme, inglesa sos ile sotelenmiş kıyma, közlenmiş biber,Meksika fasulyesi, jalapeno biber ve ekşi krema ile 'Macho Nachos'(32,50 TL), 'Etli Nachos' (33,50 TL), 'BBQ Manzana Nachos' (tavuk 27,50 TL / et 31,50 TL), küp patates kızartması üzerinde servis edilen 'Sabrosisima' (32,50 TL), enginar üzerinde 'Alcachovas con Guacamole' (29,50 TL), avokado püresi üzerinde 'Albondigas Aguacate' (35,50 TL), 'Cajun Chicken Canasta' (28,50 TL), çeşnili patates kızartması ve rancho dip sos ile servis edilen 'Jalapeno Poppers' (31,50 TL) burada keşfedebileceğiniz lezzetlerin başında geliyor. Ranchero'da fast food tipi yemeklerin olmadığını düşünüyorsanız yanılıyorsunuz: 'Chicken Cheese Burger' (30,50 TL), 'BBQ Taco Burger' (35,50 TL), acılı salsa soslu 'Burger de Chipotle' (35,50 TL), 'Ranchero Burger' (34,50 TL) ve 'Wet Burger' (34,50 TL) mutlaka denemeniz gerekenlerin başında geliyor.

Gelelim Meksika klasiklerine… 'Tacos Fuertos' (tavuk 29,50 TL / kıyma 33,50 TL / et 36,50 TL), 'Chipotle Hard Tacos' (tavuk 29,50 TL / et 36, 50 TL), 'Fish Tacos' (31,50 TL), 'Mexican Rice Burrito' (tavuk 30,50 TL / et 38,50 TL), 'Burrito California' (tavuk 31,50 TL / kıyma 35,50 TL / et 38,50 TL), 'Enchiladas Chilangas' (tavuk 30,50 / kıyma 34,50 TL / et 37,50 TL), 'Quesadillas Mexicanas' (tavuk 30,50 TL / et 36,50 TL) Ranchero'nun menüsünde yer alan lezzetler. Klasiklerin haricinde sadece Ranchero'da yiyebileceğiniz spesiyaller de mevcut. 'Pollo Picoso con Espinacas' (35,50 TL), 'Mexican Schnitzel' (34,50 TL), 'Chile con Carne' (45,50 TL), 'Fajita Camaron' (56,50 TL) ve dökme demir tabağında servis edilen 'Tampiquena' (57,50 TL) burada yiyebileceğiniz özel yemeklerin başında geliyor.

Burada tabii ki sadece büyüklere özel yemekler yapılmıyor. 'Çocuk Menüsü'nde de iddialı lezzetler bulmak mümkün. 'Burger de Gonzalez' (26,50 TL), 'Pasta de Nenes' (26,50 TL) ve 'Köfte Makarna' (26, 50 TL) çocuklar için sunulan lezzetlerin başında geliyor. Finali tatlı ile yapmak isteyenler mutlaka 'Nachos Cajeta'nın (18,50 TL) tadına bakmalı. Farklı lezzetler arayanlar da 'Vulcano' (18, 50 TL), 'Magno con Cajeta' (18,50 TL) ve 'Tiramisu Dulce de Leche' (19,50 TL) deneyebilir.

Söz konusu Meksika mutfağı olunca iddialı kokteyllerin de devreye girmesi kaçınılmaz oluyor. Özellikle de margaritalar! Klasik margaritanın dışında burada farklı çeşitleri de denemek mümkün. 'Fresh Orange Margarita' (36 TL), 'Kivi Margarita' (36 TL), 'Blue Margarita' (36 TL), 'Hibiscus Passion Margarita' (37 TL) ve 'Tazmani Margarita' (36 TL) iddiasını koruyan lezzetlerin başında geliyor.

Meksika hakkında

› Bayrağında bulunan yeşil renk ümit, beyaz renk saflık, kırmızı renk özgürlük için dökülen kan anlamına gelir.
› Meksika çikolata, vanilya, domates, mısır, avokado ve çili biberinin anavatanıdır.
› Meksika'da mısır patlatma günümüzden yaklaşık 9.000 yıl önce başlamıştır.
› Dünyanın en küçük köpeği 'Chihuahua' ismini Meksika'nın bir eyaletinden almıştır.
› Dünyanın en büyük piramidi Cholula Meksika'dadır.
› Latin Amerika'da Olimpiyat düzenlenmiş tek ülkedir.
› Meksikalı Guillermo González Camarena 1942'de renkli televizyonu icat etti.
› Dünyada en fazla şişman insanın bulunduğu ülke, Meksika'dır.
› Çocuklar hem annenin hem babanın soyadını taşıdıkları için isimler çok uzundur.
› Çikolata dünyaya Meksika'dan yayılmıştır.

Taco salad malzemeler

› 50gr Akdeniz yeşilliği
› 50gr roka
› 50gr marul
› 40gr Meksika fasulyesi
› 5gr zeytin
› 20gr julyen kesilmiş totopos
› 30gr közlenmiş biber
› 50gr adereso sos
› 100gr julyen et veya tavuk
› 5gr parmesan peynir
› 15gr mısır
› 10gr cheddar peynir
› 30gr havuç
› 20gr ayçekirdeği içi

Hazırlanışı

Marine edilmiş et veya tavuk, ızgarada pişirilip julyen kesilir. Diğer malzemeler derin bir kap içerisinde sosa panelenerek hazırlanır ve son olarak kafes şeklinde hazırlanmış tortillanın içinde servis edilir.