Topraktan masaya

Röportaj Çimen Uzsoy G.
Fotoğraf Kutup Dalgakıran

Sizi ilk olarak haber spikerliği yaparken tanımıştık. Oradan şefliğe geçişiniz nasıl oldu? Yemek yapmaya hep ilginiz var mıydı?
Hep ilgim vardı, ama çoğu zaman aynı şeyleri yapardım. Yemek ve tatma kısmıyla aramda zaten gizli bir aşk vardı, ama kaliteli malzemeyi keşfedip farklı yemekler yapmaya başladığımda bunun adını koyduk! Yurtdışında şeflerle tanıştım, geleneksel tatlarımızı onlarınkiyle karıştırdım. Önce kendi kendime aynı yemek için onlarca değişik tarif denedim, sonra en beğendiklerimi etrafımdakilere tattırmaya başladım. Sevip bir daha sormaya başladıklarında "Tamam," dedim, "listeye alabilirim". Yemeğin lezzetli ve pratik olması, benim için en önemlisi. Herkesin zamanı ve parası kıymetli. "Bekâr Mutfağı" programının tohumları da böyle atıldı; iki kişilik porsiyonlarla…

Yoğunlaştığınız bir mutfak ya da beslenme tarzı var mı?
Akdeniz mutfağını çok seviyorum. Bol yeşillik, zeytinyağı, kararında et, balık ve baharatlar... Kekik vazgeçemediğim baharatlardan biri, yenibaharı da şu aralar hemen her şeyde deniyorum. Arada sürpriz lezzetler de çıkıyor. Beslenme tarzım için şunu söyleyebilirim: Doymuyorum, tadıyorum. Böylelikle her şeyden yiyebiliyorum. Göz hakkı öğünleri diyebilirim. Gece, hatta günbatımından sonra yememeye çalışıyorum.

Komşuköy'de kendi sebzelerinizi yetiştiriyorsunuz. Biraz bundan bahseder misiniz?
Evet, yemek yapmaya merakımın kendi sebzelerimi yetiştirirken daha da alevlendiğini, bir üründen onlarca değişik tarifi böylelikle geliştirdiğimi söyleyebilirim. Komşuköy'un kurucularından Uğur Akyıldız ile çok eskiden tanışırız, sonra da ortaklarından Özden Akyıldız'la tanıştık. Uğur'la ikimiz spor delisiyiz; sabahın köründe spor salonuna koşan insanlarız. Uğur, Komşuköy'ün hayata geçtiği ilk günlerde heyecanını benimle paylaşmıştı. Hemen kalktım gittim Beykoz'a, mahsulleri gördüm; Uğur bana sebzelerin nasıl yetiştirildiğini, toprağını, suyunu, gübresini nasl vereceğimi, yan yana farklı sebzelerin nasıl yetiştirileceğini, çapalamayı, toplamayı gösterdi. Bir kere müthiş bir arınma bu! Doğanın size sunduğu cömertliği marketlerde hissedemiyorsunuz belki ama burada bir emek görüyorsunuz.

Sabır, bilgi ve emekle doğa size teşekkür ediyor ve karşılığını fazlasıyla veriyor. Toprakla temas etmek sizi o plastik stresten de tamamen arındırıyor. Her şey böyle başladı. Bir file malzemeyle döndüm eve, bir hafta sonra da koca bir koli geldi. Bir tarlanız olduğunu bilmek müthiş bir his, "Şimdi bunun hakkını vermem lazım," dedim ve elimde eğer en iyi malzeme varsa ben de en lezzetli yemekleri yapmak için kolları sıvadım.

Ekip biçmeye başladığınızda zorlandığınız noktalar oldu mu?
Zaten görerek öğreniyorsunuz, yürürken bile dikkat ediyorsunuz. Bazı teknikleri var; ürünleri ve toprağı incitmemelisiniz. Zaten burada mahsulün toplanmasından saklanmasına ve korunmasına kadar bütün süreçleri anlatıyorlar. Yaşadığım en ilginç tecrübe herhalde temiz havadan neredeyse oksijen zehirlenmesi yaşamamdır.

Neler yetiştiriyorsunuz? İklim ve toprak hangi mahsulleri yetiştirmeye uygun?
Mevsiminde olan her şeyi! Baharda bakla, bezelye, taze soğan, taze sarmısak, ıspanak, roka, yeşillik, frenksoğanı, nane, maydanoz; yazın cherry domates, pembe domates, salatalık, kabak, bostan patlıcan, pancar, semizotu, kıvırcık, roka, biber çeşitleri, fasulye, reyhan, fesleğen, frenksoğanı, nane, maydanoz; kışın kereviz, pırasa, brokoli, ıspanak, turp, havuç, kale, lahana çeşitleri ve karnabahar. Toprağa doğru bakım, güzel tohum verdiğinizde sizi ödülsüz bırakmıyor.

Yaptığınız tarım organik standartlarına giriyor mu?
Mevsiminde ve yüzde yüz doğal diyebilirim. GDO ve tüm kimyasallardan uzak, geleneksel tarımdan bahsediyorum. Sadece organik sertifikalı gübreler kullanılıyor. Kardeş bitkiler yöntemiyle de ekinler korunuyor. Bu sayede bitkiler tarla zararlılarına karşı birbirlerini koruyorlar. Mesela domatesin yanına fesleğen ekiliyor. Çünkü fesleğen hem yaprak bitlerini yok ediyor hem de domatese ayrı bir tat katıyor.

Kendi sebzesini yetiştirmek isteyenlere ne tavsiye edersiniz?
Yüksek verimi alabilmek için, toprağı ve yetiştirecekleri ürünü bilmeleri gerekiyor. Balkonunu yaz kış seraya çeviren pek çok tanıdığım var. Araştırıp sabırla güzel ürünler alabiliyorlar. Toprak siz ona gereken özeni gösterirseniz asla karşılıksız bırakmaz emeklerinizi. Ancak ev ortamında tabii ki daha zor oluyor sonuç alabilmek.

İlkbaharda hasadını yapacağınız mahsulleri hangi tariflerle değerlendirmeyi planlıyorsunuz?
Bahar mahsullerini çorbadan salataya, etli etsiz yemekten her öğüne gidebilecek yüzlerce tarifte afiyetle yiyebiliriz. Bakladan enfes mezeler, hatta hepsiyle enfes bir bahar salatası şahane olmaz mı?

En kolay ve en zor bitkiler hangileri?
Maydanoz ve marul kolay olanlar. Zor olan yok aslında, hava koşullarına ve suya göre nazlananlar var.

Son dönemde "süper besin" trendleri var. Bu konuda ne düşünüyorsunuz? Sizin favori süper besininiz nedir?
Chia ve kinoa benim favorilerim. Karabuğday da öyle; tahıl zannettiğimiz, ama aslında kuzukulak ailesine mensup bir bitki. Tansiyon, kan şekeri, gluten ile ilgili sorun yaşayanlara doğanın mucizesi gibi. Hindistancevizi yağı, hem yemeklerde hem de cildinizde size bir ikramiye gibi kendisini sunuyor. Bir de mikrofiliz yöntemiyle yetiştirilmeye başlanan ürünler var; buğday çimi, kale, roka, mercimek, ayçiçeği, fesleğen, keten, maş fasulyesi gibi. Onlar da çok lezzetli oluyor.