Bir sokak lezzetleri hikayesi: Zula

Röportaj Çimen Uzsoy G.
Fotoğraf İsa Arslan

Akıntının tersine giderek fine dining ile başlayıp sokak lezzetlerine geçiş yaptınız. Nasıl gelişti bu süreç?
Üryan Doğmuş: Ben tam da akıntı yönünde gittiğimizi düşünüyorum. İnsanlar sokak lezzetlerini basit, fine dining'i zor gördükleri için böyle bir algı var. İyi bir şefseniz ikisini de iyi yapabilirsiniz. Daha evvel işlettiğimiz mekânlarla buradaki bakışımız aynı; becerimizin maksimumunu tabağa yansıtmaya çalışıyoruz.

Erdal Ağriş: Bence sokak lezzetleri fine dining'den daha zor. Aralıksız bir serviş akışı var, kaliteli ürünü çok sayıda insana hızlıca ulaştırmanız gerekiyor.

Zula'da üç ortaksınız. Nasıl bir araya geldiniz?
Ü. D: Yollarımız İstanbul'da kesişti. Ben Başkent Üniversitesi Turizm İşletme'nin ardından Culinary Institute of America'da eğitim aldım. ABD'de bir süre çalıştıktan sonra Türkiye'ye döndüm ve Cihan ile birlikte Argos in Cappadocia'da çalıştık. Üçümüzün yolu ise 2010'da İstanbul'daki La Mouette'te kesişti. Birlikte Gile, Tabla, Batard, Zula gibi mekânlar açtık.

Menünüzde şu an neler var? Sezona göre değişiklik yapıyor musunuz? Bu aya özel bir lezzet var mı mesela?
E. A: Harbiye'deki menümüzde hot dog, hamburger, taco ve San Sebastian cheesecake var. Gönül ister ki mevsimsel bir menü yapalım ama sokak yemeklerindeki yüksek tempo nedeniyle bunu yapmak çok zor. Ü. D: Menüde az çeşit var. Türk insanı yemek konusunda muhafazakâr, bir şeyi sevdiği zaman hep onu istiyor. Bu sebeple en fazla soslarla oynuyoruz. Yakın zamanda menüye bir hamburger girecek.

İleriye yönelik bir projeniz var mı?
Ü. D: Bir meyhane projemiz var, haziran gibi açılacak. Bir de Zula'nın kalitesini bozmadan büyük bir zincir marka olmasını hayal ediyorum. Şu an birkaç tane daha Zula açacak gücümüz var, ama bunu kaliteyi koruyarak yapacak bir sistem kurmanın peşindeyiz.

Üçüncü ortağınız Cihan Kıpçak'ın Oscar ödül töreninde Türk lezzetleri sunduğunu duyduk. Orada Zula'nın mutfağından bir şey sundu mu? Veya orada sunulan bir çeşidi menünüze katmayı planlıyor musunuz?
Geçen sene yaptığı Adana'yı burada Adana taco olarak sunduk. Tekrar menüye koymak istiyoruz ama mutfak küçük olduğu için bizi zorlayan bir çeşit. Bu yıl orada mantı, vişneli yaprak sarma, ali nazik ve baklava yaptı. Batard'da olabilir ama Zula için zor.

Favori sokak lezzetleriniz neler?
E. A: On sene midye dolma sattığım için favorim o.
Ü. D: İzmir'de yapılan atom kokoreçlerden günün her saati yiyebilirim.

SOSİSLİ SANDVİÇ
Malzemeler
1 adet Frankfurther sosis
50 ml dijon hardal
1 adet sandviç ekmeği

Karamelize Soğan
100 gr soğan
5 gr bal
2 gr sherry sirkesi
1 adet arnavut biberi

Remoulade
80 gr mayonez
20 gr taneli hardal
50 gr küp kesilmiş kornişon turşu
50 gr küp kesilmiş salatalık
20 gr küp kesilmiş köy biberi
5 ml bal sirkesi
1/2 diş ezilmiş sarmısak
1 gr kıyılmış maydanoz
1 gr kıyılmış tarhun
4 adet kıyılmış kapari
tuz, karabiber

Karamelize Soğan
100 gr soğanı jülyen kesin, diğer malzemeleri ekleyip kalın tabanlı rondo tipi geniş bir tencerede, koyu kehribar rengi alana kadar kısık ateşte pişirin. Pişirme süresi yaklaşık 1 saattir, miktar arttıkça süre de artacaktır.

Remoulade
Bütün malzemeleri belirtilen şekilde kesip işledikten sonra, salatalık, turşu, kaparinin suyunu sıkın ve bütün malzemeleri karıştırın. Sosisliye başlarken dilerseniz en klasik şekli ile sosisi haşlayabilir, yağsız tavada kızartabilir ya da ızgarada kömür ateşinde pişirebilirsiniz; içinin ısınması yeterli olacaktır. Sosisler pişerken, ekmeğinize dilerseniz sadeyağ ya da tereyağ sürüp kısık ateşte kızartın. Altın sarısı olması yeterli gelecektir, dilerseniz daha fazla kızartıp çıtır hale de getirebilirsiniz. Ekmek kızardıktan sonra en alta karamelize soğan, üstüne remoulade, sosis ve hardalı koyarak servis edin.