Yemek konusunda ezberleri bozuyoruz

Toi... Kelime anlamının ne olduğu hakkında fi kir yürütmenizi isteyerek sizi hiç yormayacağım. Restoran, ismini bir dilden değil, restoranın sahibinden alıyor: Toi, yani ‘Trust of İsmet’, en son New York’ta iki Michelin yıldızlı Gordon Ramsay at London’da Sous Chef olarak çalışan İsmet Saz’ın bundan beş ay önce açtığı bir restoran. Peki İsmet Saz kimdir? 1980 İstanbul doğumlu. Turizm Bakanlığı’na bağlı Turem adlı okulda okurken Sultanahmet’teki Four Seasons Hotel’in mutfağında çalışmaya başlamış. Mutfağı da tamamen özgür olduğu bir alan olduğu için tercih etmiş. Saz, “Turizm işinde mutfak dışındaki diğer bölümler, hep bir tekrardır. Mutfak ise sınırsız bir özgürlük katıyor insana. Karakter olarak monotonluktan hiç hoşlanmadığım için mutfakta olmayı tercih ettim.” diyerek neden mutfakta olduğunu açıklıyor. Tabii genetik kodlarında da bir yetenek olduğunu inkâr etmiyor. İsmet Şef anne tarafından Tatar, baba tarafından da Selanik göçmeni. Her iki tarafında mutfak kültürünün ne kadar zengin olduğu aşikâr. Bir klasik olarak özellikle Pazar günleri annesinin yaptığı çiğbörek ve Tatar mantısının mutfaktaki yeteneğinde büyük bir payı olduğunu anlatıyor iştahla.Bu arada Toi’nin Pasta Şefi , İsmet Şef’in kız kardeşi. Ailecek yemek konusunda yetenekli oldukları yadsınamaz bir gerçek! 2004 yılında Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi bölümüne girdikten sonra profesyonel olarak eğitim almaya başlayan Saz, 2005 yılında deyim yerindeyse bir cahil cesaretiyle Ataşehir’de kendi mekânını açmış. Ve yine kendi deyimiyle mükemmel bir şekilde batarak ağzının payını almış. “Gençtim ve kendi çapımda dünyayı kurtarmaya çalışmıştım ama olmadı.” diyerek ilk restoran açma deneyiminin hazin sonunu özetliyor şefimiz. Kendi mekânını batırışının akabinde Marriott Hotel’e girişinin ardından Decanter Wine Bar Nişantaşı, Circus Restaurant, Ulus 29, Panini Restoranları ve Kemer Country & Golf Club’ta şef olarak çalıştığını belirten İsmet Şef şansını yurtdışında da denemeye karar vererek New York’a gitmiş. Orada iki Michelin yıldızlı Gordon Ramsay at London’da Sous Chef olarak çalışmış. Yurtdışı deneyiminin yeterli olduğuna inanarak, Head Chef olarak Dean&DeLuca’yı kurmak için yurda kesin dönüş yapmış. Türkiye’ye döndükten sonra Alaçatı’da birkaç adreste şefl ik ve danışmanlık yaptıktansonra HOT, yani ‘Hazır Orijinal Tarifl er’ adlı kitabını yayımlamış. Bu arada kitabı sadece yemek tarifl erini değil kesme ve pişirme tekniklerini de barındırıyor. Kitap heyecanı geçmeye başlamış ve şefi miz “Türkiye bana göre değilmiş; kendi mutfağım olmazsa asla bir yerde çalışmam.” diye söylenirken Toi’nin yeri ile karşılaşmış. Şimdilerde Akaretler Şair Nedim Caddesi No.29’un en üst katında hizmet veren Toi için beyaz yakalıların gizli cenneti desem yanlış olmaz. Küçük ama samimi ve hoş bir ortama sahip mekân, İsmet Şef’in dediğine göre bugün şehirde hizmet veren en büyük mutfaklardan birine sahip. Açık mutfak konseptiyle hizmet veren mekânın hizmet anlayışı da oldukça ilginç. Mimar Erhan Sağır tarafından dekore edilen mekândaki oturma gruplarının dışında bir de ‘Şef’in Masası’ konsepti mevcut. Bu şu anlama geliyor; yaklaşık birkaç hafta öncesinden rezervasyon yaptırarak ağırlanabileceğiniz Şef’in Masası’nda bütün bir gece mutfakta şefl erin arasında oturarak yemeğinizi yiyebiliyor, muhabbetlerine kulak misafi riolabiliyorsunuz. Ancak o gün İsmet Şef’in ne isterse pişireceği yemeği yiyebiliyorsunuz, baştan uyarayım. Tanımlama olarak, Klasik Fransız Mutfağı’nı Akdeniz Mutfağı’ndan şöyle bir dolandırıp Türk damak tadına uygulayan İsmet Saz’ın ‘imza yemekleri’ de mevcut: Deniz tarağı, ahtapot ama en önemlisi de Beef Wellington. İngiliz Mutfağı’ndan kopup gelen ‘Süt Dana Wellington’ patates püresi, kremalı ıspanak ve trüf sos ile servis ediliyor Gerçekten tadı damağınızda kalacak bir lezzet olduğunu söyleyebilirim. Her sabah erkenden hale giderek mutfağın malzemelerini kendi elleriyle seçip alan İsmet Şef, malzeme konusunda oldukça titiz biri. Öyle ki, bir tür yaban pancarı olan gökkuşağı renklerindeki ‘Rainbow Swiss Chard’ denilen sebzesini dahi sadece kendi mutfağına özel olarak Antalya’daki bir serada yetiştirtiyor. Bu arada dipnot olarak geçeyim; Toi’nin mutfağında haftalık olarak ortalama 25kg tereyağı ve 300 porsiyon Beef Wellington tüketiliyor. Beş kişiden oluşan mutfak ekibinin kullandığı bıçaklar kişiye özgü. Bıçakların temizliği konusunda da oldukça ciddiler. Her 15 günde bir özel bir temizleme yöntemiyle bıçaklar temizleniyor. Çok konuşmak, pişmiş malzemeyle çiğ malzemenin birlikte kullanılması ve tembellik mutfak yasaklarının başında geliyor. Hazır bu kadarmutfağın içine girmişken İsmet Şef’e en çok hangi yemeği sevdiğini ve hiçbir şekilde ağzına sürmediği yemekleri sordum. Aldığım yanıt oldukça ilginç oldu; kendisi kuzu eti yemiyor ama kuzu kokoreci bayılarak yiyor. Menüde yer alan ‘Deniz Tarağı ve Karnıbahar Püresi, Karnıbahar Beignet, Kapari’ (48 TL) ve ‘Izgara Ahtapot ve Taze Patates ile Kırmızı Soğan’ (38 TL) gibi ‘Başlangıçlar’; ‘Risotto Fırınlanmış Pancar ve Tulum Peyniri, Limon Aroması’ (36 TL) ve ‘Taze Tagliatelle, Karides ve Kurutulmuş Cherry Domates, Füme Paprika’ (45 TL) gibi ‘Makarna&Risotto’lar; ‘Izgara Mercan Fileto ve Izgara Yedikule, Domatesli Ekmek, Safran Aioli’ (52 TL) ve ‘Dry Aged Sirloin Brüksel Lahanası ve Pommes Frites’ (95 TL) gibi ‘Ana Yemekler’in arasında bir lezzet turuna çıkmak istiyorsanız; bu 38 kişi kapasiteli sıcak atmosferiyle insanı adeta içine çeken restoranı bir an önce keşfetmenizde fayda var. ‘Fine dining’ anlayışıyla hizmet veren Toi’nin ortalama 45 günde bir değişen menüsüne premium seri ve en üst segment yerli şaraplar eşlik ediyor. Bu arada Toi’nin barında zaman geçirmenizi tavsiye ediyorum. Farklı aromalarla hazırlanan birbirinden özel kokteylleri tadabileceğiniz bar kısmında tapas servisi mevcut. Son olarak; Toi sadece ve sadece akşam yemeği servisi veriyor ve Pazar günleri kapalı.