“Avrupa’dan Asya’yı izlemek çok kıymetli”

Röportaj Özge Dinç
Fotoğraflar Koray Işık

Ruby'nin hikayesi nasıl başladı?
Burası, önceden işlemeyen bir mekandı, ben beş yıllığına kiraladım ve Ruby'yi açtık. Ruby (yakut) kıymetlidir, burası da İstanbul'un kıymetlisi olsun deyip ismini Ruby koyduk. Kafamdaki konsept, İstanbul'un yerlisiyle yabancıları bir araya getiren bir mekandı. İkinci senemizdeyiz, turistlerin tercih ettiği bir adres olmayı başardık.

Turistlerin diğer eğlence mekanlarında bulamayıp, Ruby'de buldukları nedir?
Menümüz, müziğimiz ve hizmetimiz. Bir turist geldiği zaman buranın yerel yemeklerini yemek ister. Ruby'ye geldiği zaman aldığı hizmet ve gördüğü manzara sayesinde farklı anılarla ülkesine dönüyor. Geçenlerde Simon Quiran adlı ünlü bir doktor geldi, bana karşıyı gösterip, "Ben şimdi nereye bakıyorum?" diye sordu. Avrupa'dan Asya'yı izliyor, İstanbul'un bu özelliği çok önemli.

Burada misafirleri nasıl bir müzik karşılıyor?
Burada en zor iş, DJ'in işi. Benim de en çok tartıştığım kişi, on yıldır farklı mekanlarda birlikte çalıştığım DJ Ufuk Akyıldız'dır çünkü içeride her milletten, her yaştan insan var. Hepsine hitap edebilmek gerekiyor.

25 yıldır işletmecisiniz. Park Şamdan'dan Havana ve Reina'ya uzanan bir sürecin sonunda Ruby'yi açtınız. Sizden geçmişteki tecrübelerinizi dinlemek isteriz.
Sultanahmet Endüstri Meslek Lisesi makine model bölümü mezunuyum. Yaz tatillerinde lokantalarda aradığımı bulamadım ve birkaç işten sonra Ahmet Çapa'yla tanıştık. Kendisiyle baba oğul ilişkimiz vardı; aldı beni, Bodrum'da Park Şamdan'a götürdü ve işi öğretti. Sonra Büyükuğur ailesiyle mekanlar açtık. Uzun yıllar Reina'yı işlettim. Reina, Türkiye'nin bir numaralı eğlence mekanıydı. Sonra da risk alıp, terörden korkmuyorum diyerek Ruby'yi açtım. İstanbul dışında da Bodrum'da Moon Beach ve Kartalkaya'da Drop Lounge'un sahibiyiz.

Size göre iyi bir işletmeci olmanın kuralları neler?
Önce ne yapmak istediğinizi ve hedef kitlenizi çok iyi bilmelisiniz. Bütçe hesaplamanızı yaptıktan sonra iyi bir ekip oluşturmanız gerekiyor. Çünkü bir mekanı açmak için milyonlar harcanıyor ve sonra mekanınızı ekibinize emanet ediyorsunuz. Ben hâlâ servise girerim, müşterilere tavsiyede bulunurum. Menünün de yüzde sekseni bana aittir, ustamla sürekli reçeteleri değiştiririz; genelde mutfakta olurum, müşteriye giden lezzetleri denerim.

Ruby'ye eğlenmeye geldiğimiz bir gün için tavsiyeleriniz ne olur?
Buraya keyifli vakit geçirmek istediğiniz her gün gelebilirsiniz. Benim tavsiyem, 18.00 gibi gelin, Boğaz'ı seyredin, bir şeyler için. Açsanız restoranda yemek yiyin.

Tekir tandırımız, altında patlıcanla levrek pirzolamız çok lezzetli. Çok özel bir mantımız var. Tatlı olarak da Maraş dondurmalı ve orman meyveleriyle süslü pişmaniyeyi ve espressolu krem karameli öneririm. Çikolatalı suflemiz de çok güzel. Sık sık gelip bütün menüyü tatmanızı tavsiye ederim. Hepsi annelerimizin yaptığı lezzetler, biz onları farklı baharatlarla harmanlayıp, farklı bir sunumla sunuyoruz. Bu arada Itsumi de bizim için bir menü oluşturdu; Ruby'de suşi de yiyebilirsiniz.