Bir Ülke Bir Mutfak - İtalya

Yazı ZEYNEP ŞEKER

Fotoğraflar ULUÇ ÖZCÜ

Coğrafi konumu ve iklimi nedeniyle, İtalya, Avrupa'nın belki de en lezzetli mutfaklarından birine sahiptir. Zeytinin, dolayısıyla da zeytinyağının bolca bulunduğu bu ülkede, ağzınıza attığınız her lokmada, bu leziz tatla buluşursunuz. Neredeyse ülkenin her yerinde yetişen buğday da, bir başka nimettir İtalyanlar için. Belki de bu sayede, makarna ya da pizza dendiğinde, akla ilk bu ülke gelir. Üstelik; penne, maccheroni, spaghetti, fettucine, linguine, fusilli, ravioli ve tortellini gibi farklı boyut ve şekillerdeki çeşit çeşit makarnalarına ek olarak, bu makarnalara âdeta can veren nefis sosları da oldukça meşhurdur. Bolonez, pesto, arrabiata ve napoliten gibi soslar, yıllardır, tüm dünya restoranlarının menülerinde yer alır. Durum böyle olunca, aklınıza şöyle bir soru gelebilir: "İtalyan mutfağı, yalnızca makarnalardan ya da pizzalardan mı ibarettir? Elbette ki hayır! Suyun azar azar ve yavaşça eklenmesiyle pişirilen, İtalyan usulü bir tür pilav olan risotto ve kıymalı, sebzeli ya da mantarlı olarak tercih edebileceğiniz lazanya da bu mutfağın farklı lezzetlerindendir. Tıpkı, çorbalar gibi… İtalyan mutfağında, çorbalar da önemli bir yere sahiptir. En önemli özellikleri ise, kızarmış ekmek parçalarıyla servis edilmeleridir. Ayrıca, İtalyanların sarımsaklı ekmeği olarak bilinen "Bruschetta" da illaki, çorbaların yanında servis edilir. Bir tür sebze çorbası olan "Minestrone", bu anlamda en çok bilinen ve tercih edilen çorbalardandır. Tüm bunlara ek olarak, yemeklerin hemen hemen hepsinde kullanılan; domates, biber, sarımsak, enginar, patlıcan, ançüez, sardalye, ton balığı ve kapari de bu mutfağının temelini oluşturan lezzetler olarak bilinir. Sizin anlayacağınız, bu ülke insanı, ağzının tadını çok ama çok iyi bilir.

İtalyanların, bu anlamda, iyi bildikleri bir şey daha var: Yemeyi ve içmeyi keyfe dönüştürmek… En az bizim kadar, akşam yemeklerine önem veriyorlar. Bu nedendendir ki, uzun akşam yemeklerinde aile bireyleri bir araya geliyor; lezzetli yemekler hazırlanıyor. Sofra kültürleri bizlerle aynı paralelde olsa da, yemeklerin yenme sırası, farklılıklar gösteriyor. Örneğin; İtalyanlar, pek çok ülkede ana yemek olarak kabul edilen makarna ya da risotto'yu, başlangıç olarak tüketiyor. Türk mutfağı ve birçok farklı ülkenin mutfaklarında da başlangıç olarak kabul gören soğuk tabaklar ise, İtalyan mutfağında ilk ve ikinci tabakların arasında yer alıyor. Bunda amaç, iki ağır yemeği üst üste yemeden mideyi dinlendirmek ve ana yemeğe eşlik edecek olan şaraba geçiş sağlamak… Sıra ana yemeğe geldiğinde ise, İtalyanların sebze yemeklerini pek tercih etmediklerini görüyoruz. Bunun yerine; et, tavuk veya balık tercih ederek, sebzeleri ana yemeklerin yanında garnitür olarak tüketiyorlar. Devamında ise, sofraya; meyve, peynir ve elbette ki tatlı tabağı geliyor. Tatlı olarak, daha çok; kahve likörü, kedidili bisküvi ve maskarpone peyniri bileşiminden oluşan "Tiramisu" ile kuru üzüm, portakal kabuğu ve konyak içeren kuru pasta "Panetone"yi tercih eden İtalyanlar; tüm bu keyifli yemeklerin üstüne de, hazmı kolaylaştıracak sert bir espresso içiyor.

Akdeniz mutfağının en güzel örneklerini sergileyen bu ülkeyi, lezzet düşkünü her erkeğin bir an önce ziyaret etmesini öneriyoruz. Şahsen biz, en kısa zamanda, yeniden yollara düşeceğiz...

BİRİ MAKARNA MI DEDİ?

İtalyan mutfağının baş tacı makarnalardan bahsettikçe, iştahınız mı kabarıyor? Eğer; napoliten, alfredo ya da pesto soslu klasik İtalyan makarnaları yerine, farklı bir lezzetle tanışmak istiyorsanız, bize kulak verin. Çünkü aşağıdaki satırlarda, sizlerle, oldukça farklı bir makarna deneyimi paylaşıyoruz!

İtalyan mutfağından bahsedip, şöyle nefis bir makarna yemeden olmaz. Bu amaçla, daha önce tatmadığımız, özel soslu bir makarna yemeyi hayal ederek; soluğu, şehrin en iyi İtalyan restoranlarından biri olan Da Mario'da alıyoruz. Financial Times gazetesi tarafından "İstanbul'un En İyi İtalyan Restoranı" seçilen Da Mario'ya adımımızı attığımız anda, restoranın, bu unvanı en azından dekorasyon anlamında kesinlikle hak ettiğini düşünüyoruz. Çünkü karşımızda, ancak İtalya'nın ana caddelerinde karşılaşabileceğimiz şıklıkta ve sadelikte bir restoran var. Mekânın şefinin bizim için seçtiği, kuşkonmazlı ve trüf mantarlı linguini (yassı makarna)'nin tadına baktıktan sonraysa; bu restoranın, yemekler konusunda da gerçek bir İtalyan olduğunu anlıyoruz. Zira karşılaştığımız lezzet, kendimizi, İtalya'da hissetmemizi sağlıyor. Dilerseniz, lafı daha fazla uzatmayalım ve bizi baştan çıkaran bu yemeğin tarifini sizlerle paylaşalım.

Kuşkonmazlı ve Trüf Mantarlı Linguini

(1 Kişilik)

Malzemeler

150 gr kuşkonmaz

2 tatlı kaşığı toz parmesan

3 adet taze fesleğen yaprağı

12 gr trüf ezmesi

1 adet trüf mantarı

1yemek kaşığı trüf yağı

¼ paket linguini (yassı) makarna

4 yemek kaşığı krema

½ çay kaşığı tuz

Hazırlanışı

Makarnaları, birbirlerine yapışmaması için, bir miktar sıvı yağ damlattığınız kaynar suda haşlayın. Yalnız makarnanızın, çok fazla haşlanarak hamur hâline gelmemesine de dikkat edin. Bu anlamda, ideal sürenin sekiz dakika olduğunu hatırlatalım. Makarnanız haşlandıktan sonra, başka bir tavaya, ayıkladığınız ve orta boylarda doğradığınız kuşkonmazları atın. Aynı tavanın içine; kremayı, trüf ezmesini, trüf yağını ve tuzu ekleyerek, bu malzemeleri yaklaşık üç dakika boyunca orta ateşte pişirmeye başlayın. Üç dakika dolduğundaysa, karışımın üzerine makarnayı ekleyip, hemen ardından da parmesan ve ince ince doğradığınız fesleğen yapraklarını ilave edin. Tüm malzemeleri, 20 saniye boyunca karıştırın ve sonrasında, karışımı bir tabağa alarak, üzerine bir miktar trüf mantarı rendeleyin. Etrafa yayılan kokuya dayanamıyorsunuz, değil mi? O hâlde ne duruyorsunuz? Afiyet olsun!

Küçük bir hatırlatma: Trüf yağını ve trüf ezmesini ithal ürünler satan pek çok seçkin markette bulabilirsiniz.

Yanında Ne İçebilirsiniz?

İtalyanlar, makarnaların yanında, genellikle şarap içmeyi tercih ediyor. Özellikle bu tarz yoğun soslu makarnalarda ise, tercihlerini kırmızı şaraptan yana kullanıyorlar.

Sonrasında Ne İyi Gider?

İtalyanların en çok tercih ettikleri tatlılardan biri olan tiramisu'yu deneyebilirsiniz.