Bir Ülke Bir Mutfak - Meksika

Yazı ZEYNEP ŞEKER

Fotoğraflar ULUÇ ÖZCÜ

Bu sayfada yer vereceğimiz ilk ülkenin Meksika olması gerektiğini, oy birliğiyle, çok önceden belirlemiştik. Çünkü; acı biberleri, baharatlı sosları, iri fasulyeleri ve mısır unundan yapılan hamur işleri ile 9.000 yıllık bir geçmişe sahip olan Meksika mutfağı; Türk damak zevkine en çok hitap eden mutfakların başında geliyor. Bizler gibi, yemek yemeyi bir keyfe dönüştüren Meksikalılar, dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahip. Özellikle Amerika kıtasının keşfinin ardından, İspanyolların bölgeye taşıdığı İspanyol ve Arap mutfağı etkileri sayesinde kendi yerli mutfağını daha da zenginleştiren Meksika; sıradan lezzetleri, çeşitli soslar ile farklılaştırmayı başarıyor. Kuşkusuz, bu mutfağın en önemli simgesi; mısır unundan yapılan, ince, yuvarlak bir tür yufka olan ve her yemeğin yanında tüketilen tortilla... Biz nasıl ekmek yemeden doymuyorsak, Meksikalılar da, tortilla yemeden sofradan kalkmıyor. Meksikalılar, tortilla'yı, içini değişik malzemelerle doldurup kızartarak ya da fırınlayarak, ana yemek olarak da yiyor. Restoran menülerinde karşımıza çıkan "Buritto" ya da "Quesadilla" gibi lezzetler, bu şekilde hazırlanıyor. Meksika mutfağında, tortilla'nın yanı sıra, mısır ve fasulyenin de büyük önemi var. Öyle ki, bu ülkede tam 35 değişik renkte fasulye üretiliyor. Ayrıca bu ülke, bizi, çikolatayı kullanma biçimleriyle de şaşırtıyor. Zira çikolatayı, sadece tatlılarda değil, ana yemeklerde de kullanıyorlar. Örneğin, çikolatayı; acı biber, mısır, yer fıstığı ve tavuk gibi malzemelerle karıştırdıkları "Moli" isimli yemeklerinin oldukça lezzetli olduğunu söyleyebiliriz.

Bu arada, Meksikalıların öğün alışkanlıklarının bize pek benzemediğini de belirtelim. Öyle bizim gibi, sıkı bir kahvaltı alışkanlıkları yok; sıcak kakao ve mısır ekmeğinden yapılan bir tür bisküvi ile kahvaltıyı geçiştiriyorlar. Akşam yemeklerinde de aynı yolu izliyorlar. Çünkü Meksika'da, öğle yemeklerine çok önem veriliyor ve bu yemeklerde, resmen ipin ucu kaçırılıyor. Çorba, pilav ya da spagetti, büyük porsiyon bir et yemeği ve tatlıdan oluşan bu yemekler öylesine ağır oluyor ki; yemeğin hemen ardından, Siesta uykusu için evlerine çekilmek zorunda kalıyorlar. Meksika'da, içki olarak, en çok; bira, tekila, mezcal ve pulque tüketiliyor.

Sizin anlayacağınız, Meksika mutfağı, gerçek anlamda bir yemek cenneti. Eğer acıya dayanıklıysanız ve Türk mutfağının dışında farklı tatlar denemek istiyorsanız; bu ülkenin yemeklerini mutlaka listenize ekleyin.

SIRA DIŞI BİR MEKSİKA YEMEĞİ - MOLCAJETE

Şöyle en acılısından bir Meksika yemeği yemek için, soluğu Meksika'da almanıza gerek yok. Bunun için, şehrin en iyi Meksika restoranlarından birine uğrayabilir ve menüdeki en ilgi çekici yemeği sipariş edebilirsiniz. Tıpkı, bizim yaptığımız gibi...

İtiraf edelim, bu sayfada Meksika mutfak kültürüne yer vermeye karar verdiğimizden beri; daha önce tatmadığımız, farklı bir Meksika yemeği yemek için yanıp tutuşuyoruz. İşte bu yüzden, Nişantaşı Reasürans Çarşısı içinde yer alan Ranchero'ya gitmeye karar veriyoruz. Restoranın kapısından içeri girdiğimizde, doğru bir karar verdiğimizi anlıyoruz. Çünkü Ranchero; dekorasyonu ve menüsüyle, Meksika'daki restoranları aratmıyor. Ayrıca bu mekân, yarı Meksikalı yarı Türk bir aile tarafından işletiliyor. Doğru yerde olmamızın verdiği keyifle, menüdeki en sıra dışı lezzeti seçiyoruz: "Molcajete". Meksika'dan özel olarak getirilen volkanik bir taşın içinde servis edilen bu yemeğin tadını, dillere destan olduğunu öğreniyoruz. Domates, soğan ve biberlerle sotelenen; Ranchero sos, Charros, peynir ve Guacomole sos ile servis edilen "Molcajete"nin lezzetine bizler de bayılıyoruz. Bu lezzeti evlerinde denemek isteyenler içinse, tarifini paylaşıyoruz.

Malzemeler

Birer adet; sarı, kırmızı ve yeşil California biberi

2 adet büyük soğan300 gr doğranmış bonfile

Demi-Glace sos (Bu sos, 200gr'lık şişelerde satılıyor ve kullanmadan önce 2 lt su ile karıştırmanız gerekiyor. Bu yemek içinse, karışımın 70 gr'ını kullanmanız yeterli.)

1 tatlı kaşığı Fajita baharatı

Hazırlanışı

Jülyen usulü doğradığınız soğanları, hafif yağda iyice pembeleşinceye kadar kavurun. Sonrasında, yine jülyen usulü doğradığınız; sarı, kırmızı ve yeşil Kaliforniya biberlerini ekleyin. Biberler iyice ölünce, büyük marketlerde bulabileceğiniz Fajita baharatını ekleyin. Fajita baharatı, kendiliğinden tuzlu bir baharat olduğu için, karışıma ekstra tuz ilave etmenize gerek yok. Soğanlar ve biberler hazır olduğunda, başka bir tavada, bir miktar yağ ile kavurduğunuz etleri de karışıma katın. Son olarak ise, Demi Glace sosu ekleyip, tüm malzemeleri tavada biraz çevirin. Eğer kurutulmuş domatesiniz varsa, bunlarla yemeğinizin üzerini süsleyebilirsiniz. Marketlerden satın alabileceğiniz tortilla ekmeğiniz ve yardımcı soslarınızı da yanına kattınız mı tamamdır; şölen başlasın!

YANINDA İYİ GİDER!

Guacamole Sos

Malzemeler

800 gr avokado

400 gr soğan

500 gr domates

50 gr limon suyu

20 gr tuz

50 gr kişniş

Hazırlanışı

Tüm malzemeleri karıştırın ve elde ettiğiniz karışımın 70 gramını kullanın.

Ranchero Sos Nedir?

Ranchero sos, mekânın, Meksika'da şişelenip satılan özel patentli bir sosu. Ancak, tüm ısrarlarımıza rağmen, bu sosun tarifini bir türlü alamıyoruz. Fakat mekânın şefi, bu sos yerine, mayonez ve hardalı karıştırarak da farklı bir lezzet yakalayabileceğimizi söylüyor.

Yanında Ne İçebilirsiniz?

Santa Helana, Chardonnay (Şili) veya Vina Aliaga ve Cuvee 200 şarapları.

ONLARIN SEÇİMİ