Morina Babası: Nobu Matsuhisa

Yazı Nick Pope

Çeviri Mehmet Çelik

LONDRA'NIN DOĞUSUNDA ShoredItch'te bulunan Nobu Hotel çalışanları lobinin loş ışığında bir düzene girmeye çalışıyor. Büyük patron yolda, geliyor, sadece birkaç dakika uzaklıkta. Girişte çabucak bir şeref kıtası oluşturuluyor. Geriye kalanlar dışarıdaki kaldırımda omuz omuza durmuş, bir tören alayı gibi hazırlanmış ve çiseleyen yağmurda saygılı bir şekilde selamlarını sunmaya ha - zır bekliyor. Nobuyuki "Nobu" Matsuhisa, uluslararası lüks zincirin New York'taki ilk restoranının 30. yıldönümünü kutlamak için burada ve ekibi teftiş etmek için geli - yor. Japon şef 75 yaşında olmasına rağmen krallığına göz kulak olmaya devam ediyor. Nobu'yu bilmeyen var mı? Suşiyi seksi yapan adam. Robert De Niro ile bir restoran açtı, Japon ve Peru yemeklerini sağlık belgeli Los Angeles tarzı bir dokunuşla gişe rekorları kıran bir füzyona dönüştürdü ve ticari marka icatları misolu siyah morina balığı, kaya karidesli tempura, sarı kuyruklu (hiramasa) saşimi 1990'ların kaliteli yemeklerinin düşük kalorili lingua franca'sı (ortak dil) haline geldi. O kadar çok ünlü ona akın etti ki çok geçmeden kendisi de ünlü oldu. Bir araba yanaşıyor. Matsuhisa baştan ayağa siyah spor kıyafetleriyle dışarı çıkıyor ve başını arabadan çıkartıyor. Aynı anda bir şemsiye açılıyor ve kalabalığa doğru ilerliyor. Bu gece, özel olarak seçilmiş bir menü sunacak ve restoranın konuklarıyla el sıkışacak. Kendisiyle hemen konuşmak istiyorum ama önce ustanın dinlenmesi gerektiği söyleniyor.

Onu bir sonraki görüşümde, Matsuhisa işlemeli şef beyazı kıyafetiyle karşımda oturuyor. Karşılama törenini nasıl bulduğunu soruyorum. "Minnettarım ama çok utanıyorum," diyor usulca. Bu durum sürekli yaşanıyor olmalı! Yılın en az 10 ayını beş kıtaya yayılmış 36 otel ve 56 restoranında seyahat ederek geçirmiyor mu? Matsuhisa bana artık durumun böyle olmadığını söylüyor. "Artık yılda 10 aydan daha da fazla seyahat etmek zorundayım." Nobu Grubu daha bu yıl Kuzey Amerika'da üç yeni otel ve Bangkok gökdeleninin tepesinde bir restoran açtı. Önümüzdeki 12 ay içinde, 1994'te ilk Nobu restoranının büyük ses getirdiği New York dahil üç kıtada dört otel daha açacak. Ancak Matsuhisa'nın dünya turu bundan çok önce başladı. Ve yol boyunca türbülans eksik olmadı. Nobu Matsuhisa, Tokyo'nun hemen batısındaki kırsal bir bölge olan Saitama'da geçen çocukluğuna dair pek bir şey hatırlamıyor. Nobu kendi adını verdiği 2017 tarihli anı kitabında, çocukluğundan, korkunç bir kaybın örttüğü bir dizi "parçalanmış görüntü" olarak bahsediyor.

1957'DE HENÜZ SEKİZ YAŞINDAYken, Matsuhisa'nın babası bir motosiklet kazasında öldü. Başlangıçta annesiyle birlikte mutfakta teselli buldu ancak okulda zorlandı ve diploma alamadan okuldan atılınca, yerinde duramayan genç Matsuhisa şehirdeki bir aile işletmesi olan suşi restoranında işe başladı. Yıllar geçti. Tezgâhta artan ünü ona 1973'te henüz 24 yaşındayken Peru'nun Lima kentinde bir restoran girişimine ortak olma şansını sundu ve Nikkei mutfağını keşfetti: Güney Amerika ve Japon yemek pişirme geleneklerinin bir sentezi, iki ülke arasında uzun bir geçmişe dayanan bağlarla şekillenmişti. İşler bir süre iyi gitti. Burada, kültürler arası mutfağını tanımlayacak iki bileşen olan narenciye ve baharatı denemeye başladı. Aynı zamanda girişimciydi de. Matsuhisa, yerel pazarda köpeği içinmiş gibi davranarak Peru mutfağında yeri olmayan conger yılanbalığını ucuza tedarik etmeyi başardı; yılanbalığı menüsündeki en popüler ürünlerden biri haline geldi. Buna rağmen iş ortağıyla malzemelerin maliyeti konusunda anlaşmazlığa düştü. Tam o sırada düzenli bir müşteri Arjantin'de bir restoran açmak isteyip istemediğini sordu ve Matsuhisa ailesini Buenos Aires'e götürdü. Bu da işe yaramadı, işletme sahibiyle anlaşmazlık yaşadı. Japonya'ya döndüğünde, bir arkadaşının misafir odasında yaşamak zorunda kalan suşi ustasına, kendi başına bir şeyler inşa etmesi için son bir fırsat gibi görünen bir teklif geldi: Alaska'nın Anchorage kentinde kutup altı iklimde bir restoran. "Japonya rahatsız ediciydi çünkü hayallerim başarıya ulaşmamıştı," diye anlatıyor. "O yüzden teklife hemen evet dedim." Matsuhisa şu anda bile o günü takip eden aylar hakkında konuşurken duygulanıyor. Kredi çekti ve eline çekiç alarak restoranın inşasına bizzat yardım etti. Kioi, Ekim 1977'de tantanayla açıldı. İşler Matsuhisa'yı suşi tezgâhının başında tutmaya yetecek kadar hızlıydı ancak Şükran Günü için kendisine bir gün izin verdi. İşte o gün telefonu çaldı: "Çabuk gelin, yangın çıktı." "Bu benim son şansımdı. Ama 50 gün sonra restoran tamamen yandı," diye anlatıyor, arabasının olay yerine vardığı anı düşünerek. Tüm bina alevler ve dumanlar içindeydi, karlı gecede kıpkırmızı parlıyordu. Sigortası yoktu.

"1990'ların New York'u Değişime, Yeni Tatlara Aç Bir Yerdi. NOBU İçin Daha İyi Bir Zaman Seçemezdi"

"Restoran gitmişti, hayallerim, motivasyonum gitmişti. Hayatım sona ermişti. Kendimi öldürmeyi düşünüyordum." Ne kadar süre böyle hissettiğini hatırlayamıyor: Bir gece mi? Bir hafta mı? Ama eşi Yoko'nun ve iki kızının desteği onu bu durumdan kurtardı. Hayatını "yavaş yavaş, adım adım" geri kazanmaya kararlıydı. Cebinde 25 dolarla, yeniden başlamak için Los Angeles'a uçtu. Birkaç yıl boyunca iki restoranda suşi tezgâhında çalıştı ancak cebi şişkin başka bir hayalperestin şefin nigirisinin tadına bakması uzun sürmedi: Pirinç elde doğru miktarda basınçla okşanmıştı, her bir tane arasında mükemmel bir hava boşluğu vardı. Bir teklif daha aldı. Bu kez teklif bir Japon diplomattan geldi ve Matsuhisa'ya kendi restoranını açması için 70.000 dolar kredi teklif etti, üstelik hiçbir şeye karışmayacağı sözünü de vererek. Bu sefer her şey farklı olacaktı.

HAZİRAN AYINDA MATSUHISA İLE buluşmak üzere yola çıkmadan önce, onun bu gece için hazırladığı yıldönümü "omakase" menüsüne bir göz attım: Ceviche, suşi ve salata. Her şeye rağmen, yıllar önce işlerin nihayet yoluna girdiği Los Angeles'taki sıkışık mekânına hiç de yabancı görünmüyordu. 1987'de şef, Beverly Hills'in en aç bulvarı olan La Cienega'da, diğer adıyla Restaurant Row'da bir mülk seçti. Soyadı, ön cephenin arkadan aydınlatmalı tabelasında kırmızı harflerle yazılıydı: "Matsuhisa". Burası, aslında kısa süre sonra gerçekleşecek olan mutfak devriminin yuvası gibi görünmüyordu. Dekoru ve yemek takımları, Los Angeles sokaklarında halihazırda sıralanmış geleneksel Japon restoranlarıyla aynıydı. Ancak aradaki fark, Nobu Matsuhisa'nın anavatanının katı bir şekilde uygulanan mutfak diktalarına uymamasıydı. Hatta kendi menüsünün kurallarına bile. Bir örnek: erken saatlerde, bir kadının önüne ince dilimlenmiş bir tabak beyaz balık koydu. Kadın tabağı görünce irkildi. Çiğ et yemiyordu. Bunun üzerine balığı mutfağa geri götürdü, dumanı tüten bir tavada zeytinyağında hafifçe kızarttı, üzerine tuzlu ponzu sosu gezdirdi ve hemen geri servis etti. Bu yemeğe ve benzerlerine "yeni stil saşimi" adını verdi. Bu onun imzası haline gelecekti. Sonra bir misafirinin mızmız çocuğu için yaptığı karbonhidratsız "makarna" vardı: Bol sarımsaklı ve tereyağlı kuşkonmazlı, fettucine gibi dilimlenmiş kalamar. Bu da kısa sürede menünün vazgeçilmezi oldu.

Yorgun bir ebeveynin bir tabak patates püresinin içine bezelye ezmesi koymak gibi, Matsuhisa'nın alametifarikası olan yemeklerin çoğu yarı icattı. Haberler yayıldı. Saygın restoran rehberi Zagat, Matsuhisa'yı "solungaçlardan bu yana balığın başına gelen en iyi şey" olarak nitelendirdi ve bir Hollywood menajerinin etkili bültenindeki bir tavsiye, burayı ünlülerin uğrak yeri haline getirdi. Gerçi Matsuhisa ünlü müşterilerinin kim olduğunu bilmiyordu. İngilizcesi hâlâ çok kötüydü ve on yıldan uzun bir süredir Amerikan filmi izlememişti. Ön taraftaki pencerenin dışında, gözleri düzenli olarak, gücünün zirvesinde, diğer müşterilerle birlikte sırada bekleyen Madonna'nın üzerinden geçerdi. "Tom Cruise rezervasyon yaptırmaya çalıştı," diye anlatıyor bana gülümseyerek. "Ama asla rezervasyon yaptıramadı." Robert De Niro şefin tezgâhının müdavimiydi. Bu az konuşan adamlar iyi anlaşıyorlardı. İki yıl sonra "Bob" New York'ta birlikte bir restoran açmalarını önerdi ancak Matsuhisa onu geri çevirdi ve ikisi de görünüşe göre yollarına devam ettiler. "Dört yıl sonra beni tekrar aradı," diyor Matsuhisa. "Bu sürpriz oldu çünkü hayır demiştim. Peru ve Arjantin'den sonra bir ortaklık içinde daha olmak istemedim. Ama De Niro'ya güvenebilirdim."

AKTÖRÜN AKLINDA ZATEN BİR mekân vardı. Sadece biraz hayal gücü gerekiyordu. "Taksi Şoförü" ve "Goodfellas"ın ünlü yıldızının açmak istediği mekân New York'un Aşağı Manhattan'ında kısmen soylulaştırılmış bir mahalle olan Tribeca'daydı. De Niro yeni restoranın, şefin Los Angeles'taki işletmesini gölgede bırakan Hudson Caddesi'ndeki eski bir bankanın içinde yer alması gerektiğini düşünüyordu. Matsuhisa için burası kasvetliydi: Harabeye dönmüş ve fare istilasına uğramış bir yer. Ancak bu girişimde yalnız değillerdi. Film yapımcısı Meir Teper ve restoran işletmecisi Drew Nieporent da girişimde yer almış, 1970'lerin en parlak döneminde New York'un efsanevi Studio 54'ünde çalışmış Richard Notar da onlara yardımcı olmuştu.

Ayrıca mekân, iyi sahnelemenin önemini kavramış Tony ödüllü set tasarımcısı ve mimar David Rockwell tarafından tasarlanacaktı. Rockwell'in ortaya çıkardığı şey, insanların görülmek için gidebilecekleri, odanın her yerinde net görüş hatları olan bir yerdi. Dekor, yüksek masalar ve kulüp tarzı loş aydınlatmayı, siyah nehir taşından kavisli duvarlar, bakır yapraklı tavanlar ve Japon kırsalına dair diğer gösterişli ögelerle harmanladı. Yemekler Matsuhisa'nın Los Angeles'taki yerinden farklı olmayacak ancak çok daha büyük bir ölçekte (65 koltuktan 150'ye çıkacaktı) servis edilecekti. Matsuhisa, Ağustos 1994'te açıldığında, içki ruhsatı olmamasına rağmen (içkisiz anlamına gelen "nobooze" lakabı takılmıştı) mekânın "hemen dolduğunu" söylüyor. Bir ay sonra, The New York Times'ın baş yemek eleştirmeni Ruth Reichl, yemeklere ve şık, kozmopolit cazibesine övgüler yağdırarak burayı "coğrafi sınır tanımayan fantastik bir restoran diyarı" olarak övdü. New York'un köfte, orta pişmiş biftek ve nouvelle-cuisine (yeni mutfak) tadım menülerinden oluşan sabit diyeti, Nobu ile karşılaştırıldığında çok yorgun görünüyordu. Matsuhisa bir sihirbaz gibi şehrin beyaz masa örtüsünü yok etmişti. Şimdi 76 yaşında olan Reichl bana eposta yoluyla "New York nefesini tutup bekleyen, değişim için istekli bir yerdi. Yıllarca çoğunlukla Avrupa'ya baktıktan sonra insanlar yeni tatlara hazırdı," diyor ve ekliyor: "Nobu daha iyi bir zaman seçemezdi." Reichl, Nobu'nun açılışını "New York'un suşileşmesinin (sushification) başlangıcı" olarak nitelendiriyor. Nobu en başından beri ünlülerin mıknatısı, güçlü öğle yemekleri ve paparazziler için bir cennetti. Oturma planı, film ödüllerinin verildiği törenlerin öğle yemeklerine benziyordu. Ancak birbiriyle kavgalı Francis Ford Coppola ve Harvey Keitel'in yakın oturtulması gibi (yönetmen, oyuncuyu "Apocalypse Now" filminden çıkarmıştı) hatalar yapıldı ancak işi zamanla öğrendiler.

Garsonlar geniş menüleri, mekân sahipleri de dedikodu sütunlarını ezberledi. Çok geçmeden Nobu'nun adı dedikodu sütunlarında geçmeye başladı. New York restoranları geçmişte ünlülerle yakın ilişkiler kurmuştu. Frank Sinatra 56. Cadde'deki Patsy's'e o kadar âşıktı ki ölümünden sonra hayranları orada toplandı ve Broadway'deki Sardi's ünlü ziyaretçilerinin karikatürleriyle kaplandı.

Yıllar içinde yüksek profilli yatırımcılar da oldu. Ancak Robert De Niro işletmeye ciddiyet getirmişti ve Matsuhisa o zamanlar tamamen yeni yükselen bir trendden ötürü çok havalıydı: Ünlü şef trendi. De Niro ve Matsuhisa müthiş bir ekipti ve oyuncunun tuzlu-tatlı misolu siyah morina balığı sevgisi Los Angeles'ta doğmuş ama New York'ta popülerlik kazanmış bir yemek başında düzenli olarak yer aldı. Matsuhisa, "Birlikte röportaj yaptığımızda [The Sunday Times] ona 'Baba', bana da 'Morina Babası' diyordu," diye anlatıyor gururla. "Morina balığı yemeğini ben yaptım ama De Niro meşhur etti." The New Yorker dergisi ilk eleştirisinde restoranın "uzun sahte ağaçlar ve uzun sahte sarışınlarla dolu" olduğunu belirtmiştir. Hiç şüphe yok ki burası para madeniydi.

Wall Street bankacıları ve ünlülerle birlikte aynı yerde yemek yemeye can atan kişiler düzenli müşterilerdi. ABD'nin hem doğu hem de batı kıyısında yaşayan iş insanları mekâna o kadar düşkündü ki, çok geçmeden özel jetlere düzenli olarak paket servisler yapılmaya başlandı. Aynı yıl The New York Times, Nobu'yu dünyanın en iyi 20 restoranından biri seçti ve işler bundan sonra hızla ilerledi. Matsuhisa'nın kendisi tarafından titizlikle denetlenen bir lisanslama programı sayesinde restoranlar her yerde açılmaya başladı. Önce Londra, ardından Tokyo'ya muzaffer bir dönüş geldi. Ardından Las Vegas ve Milano'daki Armani Hotel'in zemin katındaki Nobu geldi. Sonra kendi otelleri. New York'a döndüğümüzde, doğrudan Matsuhisa'nın menüsünden alıntı yapan taklitçiler her yerde ortaya çıktı. Yemek trendleri ise devam ediyordu: Suda poşe Benedict yumurtası isteyen var mı? Ama yine de Nobu şehirdeki rezervasyon yapılması en zor yerlerden biriydi.

"NOBU En Başından Beri Ünlülerin Mıknatısı Ve Paparazziler İçin Cennetti. Oturma planı, Film Ödüllerinin Verildiği Törenlerin Öğle Yemeklerine Benziyordu."

Nobu'nun şamatalı ilk günleri tam bir magazin malzemesidir. Örneğin eski tenis şampiyonu Boris Becker'in Londra'daki restoranın arka odasında bir müşteriyi hamile bırakması (gazeteler bu olayı "Nobu'nun donu" olarak adlandırdı). Bir keresinde Prens Andrew kibirli bir şekilde şefle fotoğraf çektirmeyi reddetmişti, onun Nobu'nun mutfakta çalışan sıradan bir aşçı olduğunu düşünmüştü. Başkan adayı Al Gore'un sırf saşimi salatası yemek için tüm caddeyi bomba arama köpekleriyle kapattığı bir zaman da oldu. Ancak benim kişisel favorim, aktör Jeremy Piven'ın Aspen, Colorado şubesinde bir garsona imzalı bir "Entourage" DVD'si ile bahşiş vermeye çalıştığına dair muhtemelen uydurma hikâye. Elbette Nobu'da böyle şeyler olmaz. Nobu, ünlülerin en güçlü ve müşkülpesent oldukları bir zamanda geldi. O zamandan bu yana çok şey değişti ancak şu anda bile hiçbir restoran rap şarkı sözlerinde veya dedikodu sitelerinde daha düzenli olarak yer almıyor. Taylor Swift ve Travis Kelce lokantanın müdavimleri. Kardashian reality şovlarında Nobu o kadar sık yer alıyor ki, destekleyici bir krediyi hak ediyor. Mayıs ayında The New York Times, Amerika'yı ele geçiren "yeni omakase patlaması" hakkında yazdı. Ve bu restoran bundan faydalanmak için iyi bir konumda. Ruth Reichl bunu çok iyi ifade ediyor: "Önemli olan, açıldığında çok popüler olması değil, yıllarca popüler kalabilmesi."

SHOREDITCH'TEKİ BULUŞMASININ ardından Matsuhisa, Vietnam'da eski dostu Robert De Niro ile bir araya gelecek. ardından, ay bitmeden Marakeş, Marbella ve İbiza'ya gidecek. Zamanın nasıl geçtiğini anlamadığı için onu suçlayamazsınız ama bugünlerde yaşının farkında. Amerikalı film yönetmeni Matt Tyrnauer geçen yıl bir belgesel projesi için kendisine başvurduğunda, doğru zamanın geldiğini anlamış.

"Ben şanslı bir insanım çünkü insanlar hayatımı bir filme dönüştürmek istiyorlar," diyor kariyerinin geniş bir bölümünü kapsayacak projeyi anlatırken. "Çok ama çok gururluyum." Belgesel yaz aylarında tamamlandı ve Telluride Film Festivali'nde gösterime girdi. Matsuhisa'nın kariyerinde örneğin uzak bir Nobu restoranında asi bir şefin menüye eksantrik bir yemek eklemesi gibi isminin anlamını yitirmesinden korktuğu zamanlar oldu. Sonsuza kadar dünyanın dört bir yanındaki suşi tabaklarını denetleyemez. Belgesel başka bir amaca daha hizmet ediyor. "Üç torunum var. Henüz küçükler, bu yüzden beni tanımıyorlar," diyor Matsuhisa, koltuğunda öne doğru eğilerek. "Ama bir gün büyüyecekler ve belgeselimi izleyecekler. Ve işte o zaman 'Bu benim!' diyebileceğim." Şimdilerde en önemli şey, sağlığı. Önünde uzun bir gece var. Sohbetin sonunda gitmek için ayağa kalkarken tanıdık bir gülümsemeyle "Ben plan yapmam," diyor. "Adım adım ilerlemeyi seviyorum."