Bir tadımlık Ege: Od Urla

New York’ta aldığı şeflik eğitimi ve edindiği farklı deneyimlerden sonra Osman Sezener, baba mesleğini restoranı Od Urla’da Ege lezzetleriyle özgün bir gastronomik keyfe taşıyor ve bir yandan içinde büyüdüğü Pizza Venedik’in mutfağını da yönetmeye devam ediyor.

Giriş Tarihi: 22.11.2019 12:02 Güncelleme Tarihi: 22.11.2019 12:02

Röportaj Güneş Uysalefe
Fotoğraf Didem Cıvgınoğlu

Od Urla'da yarattığınız atmosferden bahseder misiniz? Buranın mimarisi ve kullanılan malzemeler, restoranın mutfağı ve duruşuyla nasıl kesişmekte?
Od Urla, Urla bölgesinde, doğanın içinde 17 dönüm zeytinliğin tam ortasında bir şef restoranı ve misafir evi. Konsept olarak ilk planda hedeflenen, misafirlerin şehrin kalabalığından uzaklaştığı, kendini dinlediği, tarladan ve civardan yetişen ürünlerle açık mutfakta odun ateşinde pişirme tekniklerini izlerken yemek deneyimi yaşadıkları bir yer olmasıydı.

Od Urla'yı tasarlarken eşim mimar Ecem Sezener ile birlikte en çok dikkat ettiğimiz konu, misafirlerin duvarlarla zeytin ağaçlarından uzak kalmamasıydı. Bu sebeple restoranın tüm cephelerini cam yapıp, zeytin ağaçları, baharat bahçelerimiz ve doğa manzarasıyla misafirlerimizi bütünleştirdik. Kullanılan tüm malzemeleri yüzde yüz Türkiye'den seçtik ve mümkün olduğu kadar doğal malzeme kullandık. Restoranın iç bölümüne de 25 kişilik şefin masasını yaptık. Böylece şef ler yemek yaparken misafirler de onları izliyor, aynı zamanda onlarla sohbet edebiliyor.

Bir değer yaratmış ve bunu İzmir'e kazandırmış olmanız hayranlık verici. Sahi, New York gibi bir metropolde eğitim alıp çalıştıktan sonra, bu restoranı neden İstanbul'da açmayı düşünmediniz? Burayı tercih etmenizdeki tek sebep ailenize ait araziyi değerlendirmek değildi tahminimce. Sizi İzmir'e, Urla'ya inandıran neydi?
Kesinlikle İstanbul'da açmayı düşünmedim çünkü dünyadaki örneklerine baktığınızda da iyi restoranlar her zaman ürüne yakın konumdadır. Düşünün, Urla'da yetişen bir enginar İstanbul'da restoranın mutfağına girene kadar dört el değiştiriyor ve yolculuğu kaç gün sürüyor... Biz burada dalından kopardığımız ürünlerle veya sabah canlı canlı tutulan balıklarla yemek yapıyoruz. İyi bir restoranın olmazsa olmazı iyi malzeme, bu da fazlasıyla bu coğrafyada var. Bölgemizdeki şarap bağları tabii ki bir diğer etken. Tüm bu sebeplerden ötürü Urla yıllardır aklımda olan bir lokasyondu. Beni Urla'ya inandıran öncelikle buradaki ürün kalitesi oldu. Diğer etkenler ise güzeller güzeli yarımadamız, havalimanı ve İzmir'e olan yakınlığıydı.

Pizza Venedik biz İzmirliler için bir ekol. Böyle bir işletme içinde büyümek ve kurucusunun oğlu olmak muhakkak meslek seçiminizi de etkilemiş olmalı. Babanız Ahmet Sezener size şefliğe dair neler öğretti, neler kattı, size nasıl örnek oldu dersiniz?
Restoranın içine doğmuş biriyim diyebilirim. Küçüklüğüm hep aşçıları ve servis ekibini izleyerek geçti. Babamın konuşmalarına kulak kabartıp, onun gibi olabilmek için çaba sarf ettim. Evimizde de her zaman büyük sofralar kurulurdu ve farklı ülke mutfakları pişerdi. Bunların hepsi bugünlerimin ilk adımları oldu.

Merak ediyorum, hâlâ pizza yapacak olduğunuzda farklı bir heyecan, belki bir çeşit endişe duyuyor musunuz?
Pizza, özellikle de Venedik pizzası belki de yemekle olan ilk aşkım diyebilirim. Hâlâ da birçok İzmirli için bu böyledir. Menülerimize yeni ekleyeceğimiz pizzaları denerken, fırının başında pişmesini beklerken hâlâ içim pırpır eder, acaba nasıl oldu diye.

İtalyan mutfağından başka örnekler de Od'un menüsünde yer alıyor mu? Ya da İtalya'ya özgü pişirme teknikleri, malzemeler...
Od tamamen yerel malzemeler üzerine kurulmuş, eski usül odun ateşi ve fırınlarıyla pişirme yapan bir mutfak. Bu sebeple sadece memleketimizi tadabiliriz yemeklerimizde. Başka ülke mutfakları Od'un mutfağında yok.

Restoran adını eski Türkçe'den alıyor. Hazırladığınız menü de tarihten, eski medeniyetlerin yeme içme alışkanlıklarından ilham alıyor olabilir mi? Bize biraz Od Urla için hazırladığınız tariflerden bahseder misiniz?
Od Urla, kendi toprağının köklerinden beslenen bir mutfak. Kullandığımız bütün reçeteler eski usül pişirme teknikleriyle pişiriliyor. Kullandığımız ürünler "0 km" pişirme dediğimiz, çevre tarlalardan, kendi tarlalarımızdan, Urla ve yarımada denizlerinden çıkan deniz mahsulleri. Bu da bize tabağımızda çocukluktan gelen lezzetleri tatmamızı sağlıyor.

Şu aralar size heyecan veren malzemeler hangileri?
Hepimiz için en heyecan verici malzemeler genelde toprağa bizzat tohumdan ektiğimiz, bize ürün verenler. Öyle ki, aynı bir çocuğun gelişimini görüyoruz onlarda.

Evde hazırlamaktan hoşlandığınız, hiç şaşmayan fiks bir misafir menüsü var mı?
Genellikle evde mangal yakıyoruz çünkü işte uzun saatler farklı şeyler pişirdikten sonra insan evde basit şeyler yemek istiyor.

Eşiniz hangi yemeği her gün yapsa bıkmadan yerdiniz?
Eşim çok güzel yemek yapar. İş çıkışı, gece yarısı evde içtiğim tarhana çorbası benim favorim.

Gastronomiye ve şefliğe merak son yıllarda muazzam bir artış gösterdi. Siz bu fenomeni neye yoruyorsunuz? Halihazırda eğitim de veriyorsunuz, öğrencilerinize aşılamayı umduğunuz başlıca değer nedir?
Evet, gastronomiye ilgi son zamanlarda çok yükseldi. Ben bunu artık yeni neslin ofislerde çalışmak istemeyip, daha kreatif işler yapmak istediklerine bağlıyorum. Tabii, bunda televizyon programları ve ünlü şeflerin de büyük katkısı var. En büyük problem yeni neslin bu mesleği sadece çok havalı görmesi çünkü arka plan o kadar zor ki... Belki de dünyadaki en zor mesleklerden biri. Uzun çalışma saatleri, herkes tatil yaparken sizin çalışmanız, hem fiziki hem zihinsel yorgunluk ve stres...

Bu mesleğe girmek isteyenlere önerim, kendilerine uygun olup olmadığını anlamak için önceden çok iyi araştırma yapmaları. Öğrencilere ve mesleğe yeni gireceklere tavsiyem çok çalışmaları, çok araştırmaları, çok okumaları ve çok seyahat etmeleri. Gastronomi her gün değişiyor ve her gün gelişiyor. O trene binmezseniz çok geride kalırsınız.

Başka işletmelere danışmanlık da veriyorsunuz. Rekabet hissi taşımıyor musunuz?
Rekabet hissi hiçbir zaman taşımadım. Siz kendinize güveniyorsanız ve her daim daha farklı şeyler yapabileceğinizi biliyorsanız rekabet neden olsun?

Geçtiğimiz Aralık ayında açıldınız, birinci yılınızı doldurmak üzeresiniz. Yaz sezonunda bu civarda turizm kaynaklı yaşanan hareketlilik sizce sonbahar ve kış aylarında nasıl şekil değiştiriyor? Önümüzdeki sezona nasıl bir hazırlığınız var?
Od Urla 12 ay açık bir işletme ve her sezonu aynı dolulukta geçiriyoruz. Sadece yazın farkımız; bahçemiz açılıyor ve daha büyük grupları ağırlayabiliyoruz. Her ay menümüz mevsimsel ürünlere göre değişiyor. Bu kış çok farklı sürprizlerimiz olacak.

Kendinize ait ilk restoranın ilk yılı sonunda çıkardığınız bir ders var mı?
Elbette var. Bana herkes buranın çok uzak ve çok riskli olduğunu söylüyordu. Bence iyi ürün-doğru lokasyon-çok çalışmak-iyi hizmet bu işin olmazsa olmazı.

Od Urla, bir gün Pizza Venedik gibi klasikleşmek için yeni sosyo-kültürel değerler doğrultusunda nasıl bir yol izlemeli dersiniz?
Pizza Venedik artık önce İzmir'e, sonra Türkiye'ye mal olmuş bir marka. Bizim işletme felsefemiz hiçbir zaman kısa vadeli olmamıştır. Bundan dolayı Od Urla'yı uzun yıllar süren bir işletme haline getirmek istiyoruz. İstikrar ve standardı korumak en önemli unsur.

Od Urla'ya eşlik eden bir de butik otel var. Başka nasıl projeleriniz, hayalleriniz var, öğrenebilir miyiz?
Şu anda 17 dönümlük alanımız içinde Od Urla Restaurant, 5 odalı Od Urla misafirhane, zeytinyağı sıkma tesisimiz ve ekili sebze-baharat bahçelerimiz var. En büyük hayalimiz Ege'den dünyaya açılan bir restoran yaratmak.

BİZE ULAŞIN